লতি আর লতার রকমারি

শাপলা লতা আর কচুর লতি দিয়ে তৈরি মজাদার কয়েক পদের রান্না। রেসিপি দিয়েছেন ফাতিমা আজিজ


চিংড়ি-শাপলা লতার চচ্চড়ি
উপকরণ: শাপলা লতা ৩৫০ গ্রাম বা এক আঁটি , মাঝারি চিংড়ি ৫টি, কোরানো নারকেল আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, চেরা কাঁচা মরিচ ৪টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, টমেটো বাটা সিকি কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: শাপলা লতা বেছে দেড় ইঞ্চি লম্বা করে কেটে ধুয়ে চুলায় ফুটন্ত পানিতে ছেড়ে দিন। দু-একবার ফুটে উঠলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পরিষ্কার করা চিংড়ি মাছগুলো সিকি চা-চামচ হলুদ ও সিকি চা-চামচ লবণ দিয়ে মেখে কড়াইয়ে তেল গরম করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন। সিকি চা-চামচ লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচের গুঁড়া, চিনি এবং সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার টমেটো বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হয়ে গেলে শাপলা ও চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে নাড়ুন। এবার কোরানো নারকেল, বাকি সিকি লবণ এবং কাঁচা মরিচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে আরেকবার নেড়ে পুনরায় ঢেকে দিন। পানি টেনে মাখা মাখা হলে নামিয়ে গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

শাপলা লতার ভাজি
উপকরণ: শাপলা লতা ৩০০ গ্রাম বা এক আঁটি, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি (বড়) ১টি, চেরা কাঁচা মরিচ ৫টি, ফিশ সস ৩ চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচ।
প্রণালি: শাপলা লতা বেছে কুচি করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় ফোটানো গরম পানিতে শাপলা লতা কুচি ছেড়ে দিন। দু-এক মিনিট পর ঝাঁঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজতে থাকুন। বাদামি রং ধরার আগেই তিনটি চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ ও রসুন বাদামি রং হয়ে আসার পর লবণ এবং শাপলা কুচি দিয়ে দিন। দুই-তিন মিনিট নেড়ে ফিশ সস এবং বাকি চেরা কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে ভাজা ভাজা হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

লতি-চিংড়ি
উপকরণ: কচুর লতি (ছিলে কুটে নেওয়া) এক কেজি, মাঝারি চিংড়ি ১০/১২টি, হলুদের গুঁড়ো দেড় চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়ো ২ চা-চামচ, লবণ সোয়া চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, টমেটো বাটা সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, সয়াবিন তেল পৌনে এক কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, চেরা কাঁচা মরিচ ৫টি, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, রসুন ১টি (কুচি), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চিংড়ি মাছগুলো আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া ও সিকি চামচ লবণ দিয়ে মেখে কড়াইয়ে আধা কাপ তেল গরম করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে লতিগুলো দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। আধা ঘণ্টা পর ভাজা ভাজা হয়ে এলে তেল ছেঁকে লতিগুলো উঠিয়ে রাখুন।
একই তেলে আরও সিকি কাপ তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার চিনি দিয়ে নেড়ে টমেটো বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে নিন।
ভেজে রাখা লতি ও চিংড়ি মাছের সঙ্গে লবণ দিয়ে মাঝারি আঁচে নেড়ে ঢেকে দিন। একটু পর ঢাকনা খুলে সামান্য হাত ধোয়া পানি দিয়ে নেড়ে কাঁচা মরিচ ও লেবুর রস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হয়ে লতি সেদ্ধ হলে কিছুক্ষণ দমে রাখুন। তেল ছাড়া শুরু করলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।