মাংসের ভিন্ন স্বাদের কয়েক পদ

লেবু-নারকেলে মাংস ভুনা

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, নারকেলের দুধ ১ কাপ, ঘিয়ে ভাজা আস্ত আলু ৫-৬টি, লেবুর খোসা কুরানো ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, কাঁচা মরিচ (আস্ত) ৩-৪টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে ধনেপাতা, লেবুর রস, নারকেলের দুধ ও কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ মেখে সসপ্যানে ঢেকে চুলায় বসাতে হবে। মাংস সেদ্ধ ও নরম হলে নারকেল দুধ, কাঁচা মরিচ, লেবুর রস ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে আরও কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামিয়ে নিতে হবে। লেবুর খোসা ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে পরোটা, খিচুড়ি বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।


সয়া-মাংস খিচুড়ি

উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, সয়াবিন ১০০ গ্রাম (পাঁচ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে সেদ্ধ করে নিতে হবে) সয়া বড়ি ১০০ গ্রাম (১০ মিনিট গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে), পোলাওয়ের চাল (পানি ঝরানো) ৫০০ গ্রাম, সেদ্ধ মুগ ডাল ১০০ গ্রাম, তেজপাতা ৩-৪টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, দারচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৪-৫টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবঙ্গ ৮-১০টি, গোলমরিচ ৭-৮টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: পরিমাণমতো আদা-রসুন বাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ, তেজপাতা, দারচিনি, লবঙ্গ, এলাচ, গোলমরিচ ও আধা কাপ তেল দিয়ে মাংস মেখে রাখতে হবে ২ ঘণ্টা। চুলায় সসপ্যান দিয়ে তাতে তেল ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাংস ঢেকে সেদ্ধ করতে হবে।
অন্য একটি বড় সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা, আদা বাটা, রসুন কুচি, গরম মসলা দিয়ে একটু ভাজতে হবে। তারপর একে একে চাল, মুগ ডাল, সয়াবিন ও সয়া বড়ি দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নিতে হবে। প্রয়োজনমতো গরম পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিয়ে প্রথম পাঁচ মিনিট মাঝারি আঁচে তারপর পাঁচ মিনিট মৃদু আঁচে রাখতে হবে। ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে মাংস, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা ও সামান্য ঘি দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে নিতে হবে। সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।


শাহি হালিম

উপকরণ ১: হাড়সহ গরুর মাংস দেড় কেজি, তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা, ধনিয়া ও গরম মসলা ১ চা-চামচ করে, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাংস কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে সব উপকরণ দিয়ে মেখে দুবার কষে পরিমাণমতো পানি দিয়ে যথেষ্ট নরম করে সেদ্ধ করে নিতে হবে।
উপকরণ ২: ছোলার ডাল আধা কাপ, গম ১ কাপ, মুগডাল আধাকাপ, মসুর ডাল সিকি কাপ, মটর ডাল আধা কাপ, মাষকলাই ডাল আধাকাপ, পোলাওর চাল আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবু ১টি, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, হালিম মসলা ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২ থেকে ৩টি।
প্রণালি: ডাল গরম তাওয়ায় ভেজে আধা ভাঙা করে দুই থেকে তিন ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ডাল ও চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন কিছুক্ষণ। সসপ্যানে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার এই সসপ্যানে চাল, ডাল ও গম দিন এবং বেশ খানিকটা পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। গম ও ডাল সেদ্ধ হলে এতে রান্না করা মাংস ও খানিকটা পানি দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে সেদ্ধ করুন। মাঝেমধ্যে নাড়ুন, তলায় যেন না ধরে যায়। হালিম সেদ্ধ ও ঘন হলে বেরেস্তা আদা কুচি, ধনেপাতা কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, হালিম মসলা ও লেবুর রস ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

ভাতের বড়া

উপকরণ: সেদ্ধ ভাত (পোলাওর চাল) ২ কাপ, সেদ্ধ কিমা মুরগি বা গরুর ১ কাপ, ডিম ১টি, চিংড়ি মাছ কুচি ৩-৪টি, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২টি, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: তেল ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন। পছন্দমতো আকারে ডুবো-তেলে ভেজে ইফতারে পরিবেশন করুন গরম গরম ভাতের চপ।


পাঁচমিশালি সালাদ
উপকরণ: সেদ্ধ মাংস (গরু বা খাসি) ১ কাপ জুলিয়ান করে কেটে নেওয়া, সেদ্ধ পাস্তা ১ কাপ, কাজুবাদাম ভাজা ১০০ গ্রাম, সেদ্ধ গাজর ২৫ গ্রাম, বাঁধাকপি (ভাপ দেওয়া) ২৫ গ্রাম, টমেটো ২৫ গ্রাম, শসা ২৫ গ্রাম, ক্যাপসিকাম কুচি ২০ গ্রাম, পেঁয়াজ (সিরকায় ভেজানো) ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, সালাদ ড্রেসিং ২ টেবিল চামচ, ডিম অর্ধেকটা, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ডিম, কর্নফ্লাওয়ার ও সয়াসস দিয়ে মাংস মেখে তেলে ভেজে নিতে হবে। তারপর ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে পরিবেশন করতে হবে।