বৈশাখী রান্না

টেলিভিশনে রান্নার অনুষ্ঠানে তিনি দারুণ জনপ্রিয়। এবার নকশার পাঠকদের জন্য দিয়েছেন পয়লা বৈশাখে অতিথি আপ্যায়নের রেসিপি। দেখুন নাহিদ ওসমানের রাঁধা কয়েক পদ।


তিল দিয়ে ঢ্যাঁড়সের সবজি
 
উপকরণ: আধা কেজি বেগুন (লম্বা কালো বেগুন), ২৫০ গ্রাম কচি ঢ্যাঁড়স, দেড় কাপ টমেটোকুচি, ৩ টেবিল চামচ তিল (পানিতে ভিজিয়ে রাখুন), ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, ১ চা-চামচ আদাবাটা, ৪টি কাঁচা মরিচকুচি, আধা কাপ পেঁয়াজকুচি, ২ চা-চামচ ধনেগুঁড়া, ১ চা-চামচ জিরাগুঁড়া, আধা কাপ ধনেপাতাকুচি, আধা কাপ তেল।
প্রণালি: বেগুন লম্বা ফালি করে কেটে পানিতে ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন, যাতে কালো পানি বেরিয়ে যায়। ঢ্যাঁড়স ধুয়ে দুই পাশে কেটে আস্ত আস্ত রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে একে একে আদাবাটা, রসুনবাটা, ধনেগুঁড়া, জিরাগুঁড়া দিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে কষতে থাকুন। কষানো হয়ে এলে বেগুন এবং ঢ্যাঁড়স একসঙ্গে দিয়ে দিন। এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ পানি দিয়ে দিন। পানি শুকিয়ে এলে টমেটো এবং তিল পানি থেকে ছেঁকে দিয়ে দিন। আবার একই পরিমাণ পানি দিয়ে দিন। অল্প আঁচে রান্না করুন। একটু পরপর নেড়ে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে ধনেপাতা এবং কাঁচা মরিচ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

কই মাছের গঙ্গা যমুনা এটি একটি মোগলাই খাবার। এই মাছের নামকরণ করা হয়েছে দুটি নদীর নামে, গঙ্গা আর যমুনা। কারণ, এই মাছ তৈরি করতে লাগবে দুই রকমের সস বা গ্রেভি। একটি সস সরষে দিয়ে আর অন্যটি হবে তেঁতুল দিয়ে। ওপরের অংশটি হবে হলদে আর নিচের অংশটি হবে কালচে।
উপকরণ: ৪টি কই মাছ, এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ তেল (মাছ ভাজার জন্য)।
 গঙ্গা সস
 

২ টেবিল চামচ হলুদ সরষেদানা বাটা, ৫-৬টি কাঁচা মরিচ চিরে নেওয়া, ১ চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ চা-চামচ হলুদগুঁড়া, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ১ চা-চামচ রসুনবাটা, লবণ স্বাদমতো, ১ চা-চামচ পাঁচফোড়ন, এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ সরষের তেল।

যমুনা সস১ চা-চামচ হলুদ সরষেদানা, ২ চা-চামচ তেঁতুলরস (তেঁতুল অল্প পানি দিয়ে ঘন করে গুলে নেবেন), আধা চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ চা-চামচ চিনি, লবণ স্বাদমতো, এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ সরষের তেল।
প্রণালি: মাছগুলো ভালো করে ধুয়ে অল্প হলুদ এবং লবণ দিয়ে মেখে গরম তেলে ভেজে নিন। এক পাশে তুলে রাখুন।
এবার গঙ্গা সস বানানোর তেল গরম করে নিন। তাতে পাঁচফোড়ন দিয়ে দিন। পাঁচফোড়ন যখন ফুটতে থাকবে তখন তার মধ্যে একে একে পেঁয়াজবাটা, রসুনবাটা দিয়ে ভালো করে কষে নিন। এবার সরষেবাটা, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, লবণ, কাঁচা মরিচ এবং এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ পানি দিয়ে দিন। পানি ফুটে এলে তার মধ্যে মাছগুলো ছেড়ে দিন। ঝোলটা ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন।
এবার অন্য একটি কড়াইয়ে যমুনা সসের তেল গরম করে নিন। এতে সরষেদানাগুলো ছেড়ে দিন। ফুটে উঠলে একে একে তেঁতুলের রস, মরিচের গুঁড়া, লবণ এবং চিনি দিয়ে একটু নেড়ে এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ পানি দিয়ে দিন। পানি ফুটে ঘন হয়ে তেল ওপরে এলে পরিবেশন করার প্লেটে যমুনা সস ঢেলে দিন। এবার খুব সাবধানে গঙ্গার মাছগুলো হলুদ গ্রেভিসহ তুলে যমুনার গ্রেভির ওপর দিয়ে দিন। এমনভাবে সাজাতে হবে যেন হলুদ অংশটি ওপরে থাকে এবং তেঁতুলের অংশটি নিচে থাকে। ব্যস, হয়ে গেল কই মাছের গঙ্গা যমুনা।


নারকেল পালংশাক ভাজাউপকরণ: ১ কেজি পালংশাক (ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কেটে নিতে হবে), আধা কাপ সরষের তেল, ১ টেবিল চামচ সরষেদানা, ১ কাপ নারকেল কোরানো, ১ টেবিল চামচ রসুনকুচি, ১ টেবিল চামচ কাঁচা মরিচকুচি, এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ পেঁয়াজকুচি, ২ চা-চামচ আদাকুচি, আধা চা-চামচ হলুদগুঁড়া।
প্রণালি: কড়াইতে তেল গরম করে সরষেদানা ছেড়ে দিন। দানাগুলো ফুটে এলে একে একে রসুনকুচি, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, আদা দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। ভাজা মসলা থেকে সুগন্ধি বের হলে হলুদগুঁড়া দিয়ে নাড়াচাড়া করে নারকেল দিয়ে দিন। এবার কিছুক্ষণ পর শাকগুলো দিয়ে তিন মিনিট নাড়াচাড়া করে নামিয়ে রাখুন। অন্য একটি পাত্রে শাক ঢেলে ওপরে নারকেল দিয়ে পরিবেশন করুন।

দম মরিচ খাসির মাংস




উপকরণ: ১ কেজি খাসির মাংস (চাপ), আধা কেজি ধনেপাতা, ২ কাপ আস্ত কাঁচা মরিচ, ৫টি সবুজ এলাচি, ১টি কালো এলাচি, ৫টি লবঙ্গ, আধা ইঞ্চির ১টি দারুচিনি, ২ চা-চামচ জিরাগুঁড়া, ৩ চা-চামচ ধনেগুঁড়া, ১ চা-চামচ হলুদগুঁড়া, আধা কেজি টক দই (৩ কাপ), ১ কাপ পেঁয়াজকুচি, ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, আধা চা-চামচ চিনি, ১ কাপ দেশি ঘি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: ধনেপাতা এবং কাঁচা মরিচ একসঙ্গে মিহি করে বেটে নিন। সবুজ এলাচি, কালো এলাচি, লবঙ্গ এবং দারুচিনি একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন। দই ভালো করে ফেটে নিন। এবার দই দিয়ে খাসির মাংস ভালো করে মেখে চার ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।
মাংস বের করে সব উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার একটি ডেকচিতে মাখানো মাংস ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আটা দিয়ে সিল করে দিন। অল্প আঁচে দুই ঘণ্টা দমে রেখে দিন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার দম মরিচ খাসির মাংস।