আমে বৈচিত্র্য

শুধু কি কেটে বা রস করেই খাবেন আম। দেখুন না কত মজাদার রান্নাও করা যায় আম দিয়ে। রেসিপি দিয়েছেন ফাতিমা আজিজ।

ম্যাংগো কাস্টার্ড
উপকরণ: পাকা আম ৬টি, গুঁড়া দুধ ১ কাপ।
কাস্টার্ডের জন্য: ডিমের কুসুম ৬টি, তরল দুধ ২ লিটার, কাস্টার্ড পাউডার ৪ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ কাপ, গুঁড়া দুধ পৌনে এক কাপ, লবণ ১ চিমটি।
প্রণালি: হালকা গরম পানিতে সামান্য লবণ মিশিয়ে সেই পানিতে আমগুলো ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ধুয়ে নিন। কাস্টার্ডের জন্য ২ লিটার দুধ জ্বাল দিন। ঘন হয়ে ৪ কাপ হলে পৌনে এক কাপ গুঁড়া দুধ মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে নাড়ুন। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হলে কার্স্টাডের বাকি উপকরণ একত্রে মিশিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে চুলায় দিয়ে অনবরত নাড়ুন। ফুটে ওঠার পর ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ফ্যানের নিচে রেখে নেড়ে ঠান্ডা করুন। কাস্টার্ড ঠান্ডা হলে বাটিতে উঠিয়ে ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। এবার ৪টি আম খোসা ছাড়িয়ে রস বের করে নিয়ে তার সঙ্গে এক কাপ গুঁড়া দুধ মিশিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। আমের মিশ্রণও একটি বায়ুরোধী পাত্রে ঢেলে মুখ বন্ধ করে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা হতে দিন। পরিবেশনের আগে দুটি আম খোসা ছাড়িয়ে কিউব করে কেটে নিন। তারপর ডেজার্ট কাপ বা বাটিতে প্রথমে কাস্টার্ড, তারপর আমের মিশ্রণ ঢেলে ওপরে কিছু কাটা আম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

চিংড়ি আমের ফ্রায়েড রাইস
উপকরণ: রোস্টেড কাজু বাদাম পৌনে ১ কাপ, বরবটি ১ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা প্রয়োজনমতো, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচের একটু বেশি, বড় পেঁয়াজ কুঁচি ১টি, রসুন বাটা ৩ কোয়া, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রেড চিলি ফ্লেক্স বা লাল মরিচ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, চিংড়ি মাছ (বেছে নেওয়া) ২৫০ গ্রাম, মাখন ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া টেলে আধা ভেঙে নেওয়া ২ চা-চামচ, বাসমতি চালের ঝরঝরে করে রাঁধা ভাত ৬ কাপ, সয়াসস ৩ টেবিল চামচ, তাবাস্কো সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো টুকরা করে কাটা ১টি, পাকা আম ১ ইঞ্চি টুকরা করে কাটা দেড় কাপ, পুঁইশাক কুচি করে কাটা ১৫টি পাতা, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, স্বাদমতো।
প্রণালি : বাসমতি চালের ভাত ফ্রিজে রেখে দিন ৩-৪ ঘণ্টা। কড়াই মাঝারি আঁচে গরম করে ১ টেবিল চামচ তেলে পৌনে চা-চামচ লবণ দিয়ে বরবটির টুকরাগুলো ভেজে নিন। রোস্টেড কাজুবাদাম ও বরবটি একটি পাত্রে আলাদা করে রাখুন। এবার কড়াইয়ে আরও ১ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং হয়ে এলে আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া ও রেড চিলি ফ্লেক্স দিয়ে ৩০ সেকেন্ড রান্না করুন এবং টস করুন। খেয়াল রাখতে হবে, যেন পুড়ে না যায়। এবার এতে আরও কিছু তেল ঢেলে কিছুক্ষণ নেড়ে অর্ধেক ঠান্ডা ভাত দিয়ে নাড়ুন। তারপর বাকি ভাত মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ নাড়ুন। পাশের চুলায় ১ টেবিল চামচ মাখন ও এক চিমটি লবণ দিয়ে চিংড়ি মাছগুলো লালচে করে ভেজে একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন। ভাত হলকা গরম হলে ২ টেবিল চামচ সয়াসস ও টমেটো দিয়ে নাড়ুন। ভাতের রং হলকা বাদামি হয়ে আসবে। টমেটো আধা ভাঙা বা নরম হয়ে যাবে। এবার ভাতে ভেজে রাখা বরবটি ও রোস্টেড কাজুবাদাম বাদে চিংড়ি মাছ ও পুঁইশাক দিয়ে নাড়ুন। তারপর লেবুর রস ও কিউব করে কাটা আম দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে রান্না করুন। ২-৩ মিনিট পর ভাতের সঙ্গে আম ভালো করে মিশে গেলে লবণ দেখে নিয়ে নাড়ুন। অতিরিক্ত সয়াসস দেবেন না। নামিয়ে পাত্রে বেড়ে ওপরে বরবটি ও কাজাবাদাম দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন৷

সুইট অ্যান্ড সাওয়ার ফ্রায়েড ম্যাংগো
উপকরণ: পাকা আম ৩টি, লবণ পৌনে এক চা-চামচ, বিট লবণ পৌনে এক চা-চামচ, চিলি ফ্লেক্স বা শুকনা মরিচ গুঁড়া পৌনে এক চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা আধা চা-চামচ, ব্রেড ক্রাম্ব, লেবুর রস ২ চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: আম লবণ ও হালকা গরম পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ধুয়ে নিন। তারপর খোসা ছাড়িয়ে দুপাশ দিয়ে কেটে নিন। এই কাটা টুকরাগুলোকে লম্বালম্বি দুই টুকরা করুন এবং আঁটির দুই ধার থেকে কেটে দুটো টুকরা বের করে নিন। এবার বাটিতে ফালি করা আমের সঙ্গে তেল, ব্রেড ক্রাম্বস এবং চিলি ফ্লেক্স বাদে অন্যান্য উপকরণ একত্রে মিশিয়ে ২-৩ ঘণ্টা মেখে রেখে দিন। একটি প্লেটে ব্রেড ক্রাম্বের সঙ্গে চিলি ফ্লেক্স মিশিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে নিন। আমের টুকরা ব্রেড ক্রাম্বসে গড়িয়ে গরম ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে নিন। প্লেটে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

তন্দুরি ম্যাংগো চিকেন কাবাব
উপকরণ: মুরগির বুকের মাংস ৪ টুকরা (৭০০ গ্রাম), লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তন্দুরি মসলার পেস্ট ৩ টেবিল চামচ (বাজারে কিনতে পাওয়া যায়), টক দই ১ টেবিল চামচ, পাকা আমের রস পৌণে এক কাপ, রসুন (থেতো করা) ১ কোয়া, ধনে পাতা মিহিকুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পাকা আম দেড় ইঞ্চি কিউব করে কাটা ২টি, সরষের তেল প্রলেপের জন্য, ধনে পাতার আগা সাজানোর জন্য, পনিরকুচি ২ টেবিল চামচ, মাংস গেঁথে নেওয়ার জন্য কাঁঠি।
প্রণালি: কাবাবের কাঠি ২৪ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। মাংস ধুয়ে কিউব করে কেটে কাটা চামচ দিয়ে হাল্কা কেঁচে নিন। বাটিতে লেবুর রস, টক দইয়ের সঙ্গে তন্দুরি মসলা, পাকা আমের রস, রসুন, গোলমরিচ গুঁড়া এবং ধনে পাতা কুচি মেখে নিন। এতে মাংস ম্যারিনেট করে ৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন।
কাঠিতে একটি করে মাংসের টুকরা ও একটি করে কিউব করে কাটা পাকা আম স্তরে স্তরে গেঁথে নিন। বাটিতে লেগে থাকা মসলাগুলো এর ওপরে দিয়ে তার উপর সরিষার তেলের প্রলেপ দিন।
এবারে প্রি-হিটেড ওভেনে গ্রিল র্যাকে সাজিয়ে উঁচু তাপে ১০-১২ মিনিট গ্রিল করুন। মাঝে একবার কাঠি ঘুরিয়ে তেলের প্রলেপ দিয়ে নিবেন। লালচে এবং পোড়া পোড়া হলে নামিয়ে পোলাও, নান অথবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ম্যাংগো চিকেন পাস্তা
উপকরণ: পাস্তা পৌনে এক কাপ, জলপাই তেল ৫ টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা ১ টেবিল চামচ, গোটা শুকনা মরিচ ৪টি, পেঁয়াজ কুচি (বড়) ১টি, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা ঝুরি ১ চা-চামচ, পাকা আমের রস ৩ টেবিল চামচ, পনির কুচি পোয়া কাপ, কিউব করে কাটা মুরগির বুকের মাংস ১ কাপ, কাবুলি ছোলা (ক্যান) দেড় কাপ, কর্ন বা ভুট্টার দানা (ক্যান) ১ কাপ, লেবুর রস ১ চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, বরবটি বা ফ্রেঞ্চ বিনস (জুলিয়ান কাট) ৫০ গ্রাম, পুদিনাপাতা সাজানোর জন্য।
প্রণালি: প্যাকেটের নির্দেশ অনুযায়ী ফুটন্ত পানিতে ১ টেবিল চামচ জলপাই তেল এবং আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে পাস্তা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে একটি ট্রেতে ছড়িয়ে রাখুন। কড়াইয়ে বাকি তেল গরম করে গোটা শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ৫ মিনিট ভাজুন। তারপর লাল মরিচের গুঁড়া, রসুন, আদা ঝুরি, লবণ ও আম কুচি দিয়ে ৩ মিনিট কষিয়ে রান্না করুন। এবার মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে ছোলা ও কর্ন দিয়ে নাড়ুন এবং মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট কষিয়ে নিন। তারপর পাস্তা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে রান্না করুন। মুরগি ভালোভাবে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে ৫-৭ মিনিট রাখুন। নামিয়ে পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে পনির ঝুরি ও পুদিনাপাতা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।