এক বেলার আপ্যায়ন

কত রকম রেসিপিই তো সংগ্রহে রেখেছেন। এক বেলার আপ্যায়নে কী রাখবেন, সেটা ঠিক করতে হিমশিম খাচ্ছেন? দেখে নিন সিতারা ফিরদৌসের দেওয়া রেসিপিগুলো।

খাসির দোপিঁয়াজি
উপকরণ: মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজ দেড় কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ঘি ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, গোটা টমেটো ৪টি, লবণ পরিমাণমতো, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি।
প্রণালি: দই দিয়ে মাংস ১ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখতে হবে। ঘি গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ ভেজে উঠিয়ে রাখতে হবে। ওই ঘিতে সব মসলা কষিয়ে বাকি পেঁয়াজ ও মাখানো মাংস দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। মাংসের পানিতে মাংস সেদ্ধ হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে গরম মসলার গুঁড়া, টমেটো সস, কাঁচা মরিচ, ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামাতে হবে।

জাফরানি সেমাই
উপকরণ: সেমাই ২০০ গ্রাম, দুধ ৩ লিটার, চিনি ২ কাপ বা পরিমাণমতো, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি আধা কাপ, মাওয়া গুঁড়া সিকি কাপ।
প্রণালি: গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে। দুই লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে রাখতে হবে। সেমাই দুই ইঞ্চি লম্বা টুকরা করে ভেজে নিতে হবে। বাকি দুধ গরম করে সেমাই-চিনি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। এতে এলাচি, দারুচিনি দিতে হবে। এবার কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি, গোলাপপানিতে ভেজানো জাফরান ও ঘন দুধ দিয়ে নামাতে হবে। পরিবেশন পাত্রে দুধ ও সেমাই ঢেলে বাকি পেস্তাবাদাম কুচি ছিটিয়ে ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে হবে।

গরুর মাংসের চাপ
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, তেল সিকি কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, টক দই আধা কাপ।
প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা রাখতে হবে। পরিমাণমতো পানি দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে নামাতে হবে।
উপকরণ: পেঁয়াজ ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, তেল সিকি কাপ, ঘি সিকি কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেঁতুল গোলা ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ।
তেল, ঘি গরম করে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে কষাতে হবে। তেঁতুলগোলা দিতে হবে। বেরেস্তা, গরম মসলার গুঁড়া ও জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংসে দিতে হবে। বাকি উপকরণ দিয়ে নামাতে হবে।

শাহি বোরহানি
উপকরণ: টক দই ৩ কেজি, মালাই দেড় কাপ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পুদিনাপাতা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ২ চা-চামচ বা পরিমাণমতো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, ধনে (টালা গুঁড়া) দেড় চা-চামচ, পানি (দইয়ের ঘনত্ব বুঝে) আন্দাজমতো, তেঁতুলের মাড় (বোরহানির টক বুঝে) আন্দাজমতো, মিষ্টি দই ১ কেজি, বাদাম বাটা ৪ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১ টেবিল চামচ, জিরা (টালা গুঁড়া) দেড় চা-চামচ।
প্রণালি: দুই কাপ পানির সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। পাতলা কাপড় দিয়ে দই ছেঁকে নিতে হবে। সব উপকরণ একসঙ্গে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করতে হবে।

সবজি-মাংসের সালাদ
মাংসের উপকরণ: গরুর চর্বি ছাড়া মাংস ২০০ গ্রাম, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা সিকি চা-চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ময়দা আধা কাপ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: মাংস পাতলা জুলিয়ান করে কেটে হ্যামায় অথবা শিলবাটায় অল্প থেঁতো করে তেল ও ময়দা বাদে বাকি উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। প্রতি টুকরা মাংস ময়দায় গড়িয়ে গরম ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।
সালাদের উপকরণ: লাল ও সবুজ ক্যাপসিকাম ১টি, গাজর মাঝারি ১টি, ফুলকপি ছোট ১টি, বরবটি ৪টি, পেঁয়াজপাতা ৪টি, বাঁধাকপি মোটা স্লাইস ১ কাপ, সুইট কর্ন আধা কাপ, বাটন মাশরুম আধা কাপ, পুদিনাপাতা ১ আঁটি, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, পানি ঝরানো টক দই ১ কাপ, কাজুবাদাম ১ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, চিকেন কিউব ২টি, শসা মাঝারি ১টি।
প্রণালি: কাজুবাদাম ভেজে নিতে হবে। সব সবজি জুলিয়ান করে কেটে নিতে হবে। গাজর, ফুলকপি, বরবটি ফুটন্ত গরম পানিতে আধা সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ভাজা মাংসের সঙ্গে সব উপকরণ মাখিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

গুলাশ
ম্যারিনেটের উপকরণ: হাড় ছাড়া মাংস আধা কেজি, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, স্বাদ লবণ সিকি চা-চামচ, মরিচ বাটা আধা চা-চামচ, সয়াসস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: (১) মাংস পাতলা করে দেড় ইঞ্চি চওড়া করে কেটে একটু থেঁতলে সব উপকরণ মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখতে হবে।
ভাজার জন্য উপকরণ: ডিম ১টি, ময়দা ৪ টেবিল চামচ, তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণমতো, বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, পানি ৪ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: তেল বাদে সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে ডুবো তেলে বাদামি রং করে ভেজে তুলতে হবে। রুটি, পরোটা কিংবা সবজির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

নবরত্ন-বিরিয়ানি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল অথবা বাসমতী চাল ৩ কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, ফুলকপি টুকরা ১ কাপ, গাজর কিউব করে কাটা ১ কাপ, বাঁধাকপি মোটা করে কাটা ১ কাপ, বরবটি আধা কাপ, লাল ও সবুজ ক্যাপসিকাম কিউব করে কাটা ১ কাপ, বাটন মাশরুম আধা কাপ, সুইট কর্ন ১ কাপ, কিডনি রেড বিন ১ কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ, কাজুবাদাম আধা কাপ, কিশমিশ সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ২টি, তুলসীপাতা আধা কাপ, দুধ ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ৩ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, চিনি ২ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ৬ টেবিল চামচ, মাখন ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি: কিডনি বিন সারা রাত ভিজিয়ে রেখে ডুবো পানিতে সেদ্ধ করে নিন। মটরশুঁটি, বরবটি, গাজর, ফুলকপি, আধা সেদ্ধ করে নিন। মাখন গরম করে কাজু, কিশমিশসহ সব সবজি, মাশরুম, কিডনি বিন, সুইট কর্ন, ২ চা-চামচ গোলমরিচ গুঁড়া ও লবণ মাখিয়ে অল্প ভেজে রাখুন। অন্য পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে চাল দিয়ে ভাজুন। এতে সব বাটা মসলা, গরম মসলা, ১ চা-চামচ গোলমরিচ, লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ৪ কাপ গরম পানি ও টক দই দিয়ে ঢেকে রান্না করে নিন। চালের পানি কমে এলে দুধ, চিনি দিয়ে অল্প জ্বালে ঢেকে রান্না করুন। ৮-১০ মিনিট পর ভেজে রাখা সব সবজি, কাঁচা মরিচ, তুলসীপাতা দিয়ে বিরিয়ানির ওপর ঘি, বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে ১০-১২ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে পছন্দমতো কাবাব ও ভুনা মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।