বাকরখানির বাহার

 

বাকরখানির বরফিউপকরণ: বাকরখানি (মিহি করে বেটে নেওয়া) ২ কাপ, নারকেল বাটা ১ কাপ, চিনি ১ কাপ, ঘি ৭৫ গ্রাম, এলাচিগুঁড়া আধা চা-চামচ, কিশমিশ প্রতিটি বরফির জন্য একটি করে।

প্রণালি: কড়াই গরম করে ঘি গলিয়ে অল্প অল্প করে বাকরখানি দিয়ে নাড়ুন। কিছুটা ভাজা হলে এলাচিগুঁড়া ও নারকেল বাটা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে চিনি দিয়ে অনবরত নাড়ুন, যেন পোড়া না লাগে। চিনি গলে যখন আঠালো হবে তখন একটি রুটি বেলার পিঁড়িতে ঘি মেখে নারকেল ও বাকরখানির মিশ্রণ চুলা থেকে নামিয়ে ঢেলে দিন। একটি চামচ বা খুন্তি দিয়ে চেপে চেপে সমান করুন অথবা একটি বড় ঢাকনা দিয়ে তা সমান করে চারপাশে চেপে দিন। একটু ঠান্ডা হলে ছুরি দিয়ে বরফির আকারে কেটে একটি প্লেট বা ট্রেতে সাজিয়ে প্রতিটি বরফির ওপর একটি করে কিশমিশ বসিয়ে পরিবেশন করুন।

     

লাড্ডু

 

উপকরণ: বাকরখানির গুঁড়া (পাটায় মিহি করে বেটে নেওয়া) ২ কাপ, চিনি (মিহি করে বেটে নেওয়া) ২০০ গ্রাম, ঘি ৭৫ গ্রাম, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, এলাচিগুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি: কড়াই গরম করে ঘি গলিয়ে নিন। এবারে অল্প অল্প করে বাকরখানির গুঁড়া দিয়ে অনবরত নাড়ুন। এলাচিগুঁড়া দিন। ভাজা ভাজা হলে গাঢ় বাদামি রং ধারণ করবে। তারপর গুঁড়া দুধ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। এবারে চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিন। নামিয়ে ঠান্ডা করে অল্প অল্প করে হাতে নিয়ে লাড্ডুর আকারে গড়ে পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে ওপরে তবক দিয়ে পরিবেশন করুন বাকরখানির লাড্ডু।

নবাবি দুধ-সাগু বাকরখানি

     

উপকরণ: গোটা বাকরখানি ৮/১০টি, চিনি ১ কাপ, দুধ আড়াই লিটার, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, সাগুদানা আধা কাপ, মাখন ৫০ গ্রাম, বাদাম ও পেস্তাকুচি সিকি কাপ, কাজুবাদাম (আধা ভাঙা) সিকি কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, গোলাপজল আধা টেবিল-চামচ, কেওড়া জল আধা টেবিল-চামচ, জাফরান সিকি চা-চামচ।

প্রণালি: গোলাপ ও কেওড়া জলে জাফরান ভিজিয়ে ঢেকে রাখুন। আড়াই লিটার দুধকে জ্বাল দিয়ে দেড় লিটার করুন। তাতে গুঁড়া দুধ দিয়ে অনবরত নাড়ুন। ঘন হয়ে ফুটে উঠলে সাগু দিয়ে নাড়ুন। সাগু সেদ্ধ হলে চিনি দিয়ে অনবরত নাড়ুন। অর্ধেক কিশমিশ, কাজুবাদাম ও বাদাম পেস্তাকুচি দিয়ে নেড়ে মাখন দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। পাত্রে বাকরখানি সাজিয়ে তার ওপর দুধ-সাগুর মিশ্রণ ঢেলে ওপর থেকে গোলাপ ও কেওড়া জলে ভেজানো জাফরান দিয়ে দিন। এবার বাকি কাজু-কিশমিশ, বাদাম-পেস্তাকুচি ছিটিয়ে দিয়ে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন নবাবি দুধ-সাগু বাকরখানি। রান্নাগুলো ডালডামুক্ত বাকরখানি দিয়ে করতে হবে। যেকোনো সুপারশপে কিনতে পাবেন।

শাহি বাকরখানি ছানার রসমালাই

     

উপকরণ: দুধ সাড়ে তিন লিটার, চিনি পৌনে এক কাপ, ঘি, ১৫০ গ্রাম (ভাজার জন্য), গুঁড়া দুধ ১ কাপ, ডালডামুক্ত বাকরখানির গুঁড়া (পাটায় মিহি করে পিষে নেওয়া) ১ কাপ, জাফরান সিকি চা-চামচ, গোলাপজল আধা টেবিল-চামচ, কেওড়া জল আধা চা-চামচ, বাদাম ও পেস্তাকুচি সিকি কাপ, এলাচিগুঁড়া এক চা-চামচের একটু কম, সিরকা বা লেবুর রস কয়েক ফোঁটা।

প্রণালি: দুই লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে সামান্য সিরকা বা লেবুর রস দিয়ে ছানা তৈরি করে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি ভেজা সুতি কাপড়ে ছানা রেখে এক ঘণ্টা ঝুলিয়ে রাখুন। এক কাপের মতো ছানা হবে অথবা দেড় কাপও হতে পারে।

একটি তারের চালনি দিয়ে ছানা মিহি করে চেলে সিকি কাপ চিনি, মিহি বাকরখানির গুঁড়া ও সিকি চা-চামচ এলাচিগুঁড়া দিয়ে ভালো করে ছেনে নিন, যতক্ষণ মসৃণ না হয়। এবারে বাকি দেড় লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে গুঁড়া দুধ ও বাকি চিনি দিয়ে ঘন করে জ্বাল দিতে থাকুন। অন্যদিকে ছানা ও বাকরখানির মিশ্রণ দিয়ে ছোট ছোট ডিম আকৃতির মিষ্টি বানিয়ে ট্রেতে রাখুন।

ফ্রাইপ্যানে ঘি গরম করুন। দুধ ঘন হলে একটি বাটিতে ঢেলে রাখুন। গরম ঘিয়ে মিষ্টি ভেজে গরম দুধে ছেড়ে দিন। তিন-চার ঘণ্টা ভিজতে দিন। মিষ্টির ওপরে গোলাপজল ও কেওড়া জলে ভেজানো জাফরান দিয়ে বাদাম ও পেস্তাকুচি ছিটিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন। মিষ্টি ঘন দুধে ভিজিয়ে রাখার পর কিছুটা ফুলে উঠবে।

অমৃত কোফতা

     

উপকরণ: গরু বা মুরগির মিহি কিমা ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ৬টি, বাকরখানি মিহি গুঁড়া, লবণ সোয়া চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, সয়াসস ১ টেবিল-চামচ, সিজনিং সস ১ টেবিল-চামচ, ডিম ১টি, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, গোলমরিচ ফাঁকি আধা চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিয়ে কোফতা তৈরি করে নিন। গরম ডুবো তেলে অল্প আঁচে লাল করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে নিন। টিস্যু পেপার বা কিচেন পেপারসমেত একটি প্লেটে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে পরিবেশন করুন গরম গরম বাকরখানির অমৃত কোফতা।

 

কিমা কাবাব

     

উপকরণ
কিমার জন্য: গরু বা মুরগির মিহি কিমা ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ (মিহি কুচি) ৩ কাপ, তেল সিকি কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ৪টি, ভাজা গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পানি ৪ কাপ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, সিরকা ১ টেবিল-চামচ।

কাবাবের জন্য: মিহি করে বাটা বাকরখানি ২ কাপ, লবণ আধা চা-চামচের একটু কম, সয়াসস ১ টেবিল-চামচ, সিজনিং সস ১ টেবিল-চামচ, ডিম ১টি, বেকিং সোডা সিকি চা-চামচ, গোলমরিচ ফাঁকি আধা চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: কড়াই গরম হলে তেল দিয়ে দেড় কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তারপর কিমা দিয়ে ভাজা ভাজা করুন। লবণ ও সিরকা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। ১ কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে নিয়ে গুঁড়া দুধ, অবশিষ্ট পেঁয়াজকুচি ও মরিচকুচি দিয়ে নেড়ে বাকি ৩ কাপ পানি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন। পানি শুকিয়ে মাখা মাখা হলে গরমমসলার ফাঁকি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। কিমা থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। তেল বাদে কাবাবের অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মেখে নিন। এবার হাতের তালুতে সামান্য তেল মেখে কিমা ও বাকরখানির মিশ্রণ থেকে অল্প করে একেকটি ভাগ নিয়ে কাবাব তৈরি করে একটি ট্রেতে রাখুন। গরম ডুবো তেলে ভেজে করে সস বা চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।