কবিগুরুর প্রিয় কিছু খাবার

কবিগুরু রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর নানা ধরনের খাবার ভালোবাসতেন এবং কখনো কখনো নিজ হাতে রান্নাও করতেন। আমরা অনেকেই জানি না তাঁর রন্ধনপ্রীতি সম্পর্কে।
শিল্পের পথে পদচারণায় রসনাবিলাসও তাঁকে আকৃষ্ট করেছে প্রবলভাবে। পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে ঘুরে বেড়ানোর সময় সেসব জায়গার নিজস্ব খাবারের প্রতি তাঁর অনুরাগ জন্ম নেয়, যা থেকে কোনোটি পরবর্তী সময়ে তাঁর প্রিয় খাবারের তালিকায় সংযুক্তিও পেয়েছে। যেমন: প্যাটিস, স্যুপ, পাই, কাটলেট, রোস্ট, কাবাব ইত্যাদি।
তাঁর এ ভোজনপ্রীতি বাড়ির ঠাকুরঘরকেও প্রভাবিত করেছে। কবিগুরুর সহজাত ভ্রমণ আকাঙ্ক্ষা তাঁকে নিয়ে গেছে বিভিন্ন দেশে। তিনি পরিচিত হয়েছেন অনেক জাতিগোষ্ঠীর মানুষ ও তাদের সংস্কৃতির সঙ্গে। বিভিন্ন ভোজের নিমন্ত্রণ এবং প্রসিদ্ধ রেস্তোরাঁর মেন্যু কার্ড তিনি সংগ্রহ করেছেন এবং সেগুলো নিয়ে এসে ঠাকুরবাড়ির রসুইঘরের ঠাকুরদের দিয়ে দেশি এবং বিদেশি রান্নার ফিউশন করিয়েছেন, যা থেকে জন্ম নিয়েছে নতুন স্বাদের খাবার। এরই মধ্যে সেগুলো নিয়ে রন্ধনশিল্পীরা বেশ কিছু বইও প্রকাশ করেছেন।
ব্রিটিশ শেফ শন কেনওয়ার্দি কবিগুরু রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের সংগৃহীত মেন্যু কার্ডগুলো পুনরায় সংগ্রহ করেন এবং তাঁর ভালোলাগা রেসিপিগুলোর ওপর গবেষণা করেন। পরবর্তী সময়ে একই উপকরণ ও মসলা ব্যবহার করে সেসব খাবার তাঁর নিজ ক্যাফেতে পরিবেশন করেন, যেন তার স্বাদ ও সুবাস অপরিবর্তিত থাকে।
২৫ বৈশাখ কবিগুরু রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের শুভ জন্মদিন। কবিগুরুর জন্মদিনে তাঁকে উৎসর্গ করে আমি তাঁরই কিছু প্রিয় খাবারের রেসিপি জানাব।

ইঁচড়
উপকরণ: কাঁচা কাঁঠাল ৩ কাপ (সেদ্ধ করে ছোট করে কাটা), পাঁচফোড়নের গুঁড়া ১ চা-চামচ, নারকেলের বাটা আধা কাপ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা ভাজা ১ চা-চামচ, সরষের তেল ও ঘি মেশানো ১ কাপ, তেজপাতা ২টা, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: কাঁচা কাঁঠাল কেটে কোষগুলোর ভেতর থেকে বিচিসহ টুকরা করে নিন। অল্প হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে একপাশে রেখে দিন। কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে পাঁচফোড়ন, তেজপাতা দিয়ে দিন। পাঁচফোড়ন ফুটে এলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন। বাদামি রং হয়ে এলে লবণ, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, তেজপাতা ও সামান্য পানি দিয়ে ভালো করে কষে নিন। ২ মিনিট মসলা কষানো হলে তাতে নারকেল বাটা দিয়ে দিন। মসলা এবং তেল আলাদা হয়ে এলে ইঁচড়গুলো ঢেলে দিয়ে ভালোমতো কষিয়ে নিন। এবার নারকেলের দুধ দিয়ে পানি না শুকানো পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। তেল ওপরে এলে ভাজা জিরা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।

কুলফি
উপকরণ: ১০ লিটার দুধ, ২ কেজি চিনি, ৫০ গ্রাম এলাচি।
প্রণালি: ১০ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে ৫ কেজি করে নিন। এবার এতে ২ কেজি চিনি ও ৫০ গ্রাম এলাচি দিয়ে দিন। এরপর এই মিশ্রণ কুলফির ছাঁচে ঢেলে মুখটা ভালোভাবে আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। এবার প্রায় ১০ লিটার ধারণক্ষমতার একটি হাঁড়িতে হাঁড়ির গলা পরিমাণ বরফ দিন। আর সেই কুলফির ছাঁচগুলো বরফের মধ্যে দিয়ে ২-৩ মিনিট ঝাঁকিয়ে নিন, হয়ে গেল মজাদার কুলফি। ছাঁচ থেকে কুলফি বের করে পরিবেশন করুন।
বরফের মধ্যে লবণ দিয়ে দেওয়া যেতে পারে। বরফে লবণ দিলে বরফ ধীরে গলে। ডিপফ্রিজেও বানাতে পারেন এটি। এই অনুপাতে আরও কম বা বেশি পরিমাণ কুলফি বানাতে পারেন।


চিংড়ি মালাইকারিউপকরণ: চিংড়ি ১ কেজি, নারকেলের দুধ ৩ কাপ, নারকেল বাটা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ কাপ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, এলাচ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চির ১টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, আস্ত ছোট পেঁয়াজ আটটি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮টি, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: চিংড়ি ভালো করে ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে লেজসহ এক পাশে রেখে দিন। এবার চুলায় কড়াই গরম করে নিন। তাতে এক কাপ ঘি ঢেলে দিন। ঘি গরম হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি এবং তেজপাতা ছেড়ে দিন। পেঁয়াজ সামান্য লাল হয়ে এলে তাতে ৩ কাপ পানি দিয়ে দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেয়াজ বাটা, ধনে, জিরা এবং মরিচের গুঁড়া দিয়ে দিন। ভালো করে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে অল্প অল্প নারকেলের পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে পারেন। তেল এবং মসলা আলাদা হয়ে এলে তাতে নারকেল বাটা দিয়ে অল্প কষিয়ে নিন। কষানো মসলার মধ্যে আস্ত পেঁয়াজ ও চিংড়ি ছেড়ে দিয়ে ২ মিনিট ভালো করে কষান। এবার নারকেলের ঘন দুধ দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ২ মিনিট পর ঢাকনা খুলে তাতে স্বাদমতো লবণ, চিনি এবং লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে গরম গরম ভাত অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রুই মাছের কালিয়া
উপকরণ: রুই মাছ ১ কেজি (বড় টুকরা), টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, এলাচি ৫টা, লবঙ্গ ৫টা, দারুচিনি ২টা, তেজপাতা ২টা, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পোস্তদানা বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ (আস্ত) ৪-৫টা, ঘি ১ কাপ, মাছ ভাজার জন্য ঘি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো ও পাতলা তেতুলের পানি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: রুই মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে অল্প লবণ মেখে নিন। ননস্টিক ফ্রাইপ্যান চুলায় গরম করে নিন। তাতে অল্প ঘি দিয়ে মাছের টুকরোগুলো বাদামি রং করে ভেজে নিয়ে একপাশে রেখে দিন। অন্য একটি কড়াই ভালো করে চুলায় গরম করে নিন। তাতে ১ কাপ ঘি ঢেলে দিন। এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে দিন এবং পেয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। ভাজা পেঁয়াজগুলো একটি পাত্রে তুলে রাখুন। ভাজা গরম তেলের মধ্যে এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে দিন। সুগন্ধ বের হলে তাতে আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ৩০ সেকেন্ড কষিয়ে নিয়ে পোস্ত বাটা, ধনে ও জিরে গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে অল্প পানি দিন। এবার ১ কাপ দই ভালো করে ফেটে নিয়ে কষানো মসলাতে ঢেলে দিন। আগে ভাজা পেঁয়াজগুলো হাত দিয়ে গুঁড়া করে মসলাতে দিয়ে দিন ও ভালো করে নাড়াচাড়া করুন। এরপর কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা বাটা দিয়ে দিন। তেল এবং মসলা আলাদা হয়ে এলে

তাতে দুই কাপ গরম পানি ঢেলে দিন। ফুটন্ত ঝোলে আলতো করে ভাজা মাছগুলো এক এক করে দিয়ে দিন। এবার চিনি, লবণ, আস্ত কাঁচা মরিচ ও তেতুলের পানি দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে ১০ মিনিট রান্না করে নিন। তৈরি হয়ে গেল রুই মাছের কালিয়া।

দুধ শুক্তো
উপকরণ: ১টা কাঁচাকলা, ১ কাপ কাঁচা পেঁপে, ৮-১০টি লাল বা সাদা মুলা, ৯-১০টি শজনে ডাঁটা, আলু ও মিষ্টি আলু ১ কাপ করে, ১ কাপ বেগুন, ১ কাপ পটোল, ১ কাপ ঝিঙা, ১ কাপ মটরশুঁটি, ১ কাপ উচ্ছে, ৩ টেবিল চামচ পোস্ত দানা, ১ টেবিল চামচ হলুদ সরিষা দানা, ১ কাপ বড়ি, আধা চা-চামচ চিনি, ৩ কাপ দুধ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, সরিষা তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: পোস্তদানা ও সরিষা পানিতে ঘণ্টা খানেক ভিজিয়ে রেখে ভালো করে বেটে নিন। সবজিগুলো কেটে একপাশে রেখে দিন। উচ্ছে কেটে অল্প লবণ এবং হলুদ দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াই গরম করে তাতে আধা কাপ সরষে তেল ঢেলে দিন। এবার বড়িগুলো বাদামি করে ভেজে একপাশে রেখে দিন। উচ্ছে ৩-৪ মিনিট ভেজে একপাশে রেখে দিন। একই কড়াইয়ে আরও আধা কাপ তেল ঢেলে গরম করে নিন। এবার পাঁচফোড়ন, তেজপাতা, আদা কুচি ঢেলে দিন। পাঁচফোড়ন ফোটার সঙ্গে সঙ্গে উচ্ছে বাদে সব সবজি ঢেলে দিন। ৭ থেকে ৮ মিনিট মাঝারি আঁচে ভেজে নিন। সবজি নরম হয়ে এলে ২ কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন আর মাঝে মাঝে নাড়াচাড়া করুন। পানি শুকিয়ে এলে তাতে পোস্ত ও সরিষা বাটা দিয়ে দিন। আর একটু নাড়াচাড়া করে ৩ কাপ দুধ ঢেলে দিন। একটু বলক এলে তাতে বড়ি ও উচ্ছেগুলো দিয়ে ৪ মিনিট রান্না করে নিন। এবার স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিন এবং তিন টেবিল চামচ ঘি ঢেলে দিন। ২-৩ মিনিট রান্না করে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন ।

ঝিঙে পোস্ত
উপকরণ: ঝিঙে (গোল গোল করে কাটা) আধা কেজি, আলু (ছোট ছোট করে কাটা) ১৫০ গ্রাম, কালিজিরা আধা চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ও ঘি (মেশানো) আধা কাপ, সরিষার তেল ও ঘি (আলু ভাজার জন্য) ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ চেরা ৫-৬টা।
প্রণালি: কড়াই গরম করে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল ও ঘি দিয়ে আলু বাদামি করে ভেজে নিয়ে এক পাশে রেখে দিন। একই কড়াইয়ে আধা কাপ সরিষার তেল ও ঘি দিয়ে দিন। গরম হলে কালিজিরা দিন। কালিজিরা ফুটে গেলে একে একে আদা, রসুন ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ার পর পোস্ত বাটা দিয়ে দিন। তেল ও মসলা আলাদা হয়ে এলে ঝিঙে দিয়ে দিন। এবার ভাজতে থাকুন। ঢাকনা দেবেন না, কারণ ঝিঙে থেকে প্রচুর পানি বের হবে। পানি মাখা মাখা হয়ে এলে কাঁচা মরিচ ও আলু ভাজাগুলো দিয়ে নেড়ে কিছুক্ষণ পর নামিয়ে ফেলুন। এবার পাত্রে ঢেলে তা পরিবেশন করুন।



কলার মোচার কোপ্তা
উপকরণ: কলার মোচা ২ কাপ (সেদ্ধ করে শিল-পাটা অল্প পিষে নিতে হবে), বেসন ৩ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, ঘি ও সরিষার তেল (রান্নার জন্য), তেল (ভাজার জন্য), পেঁয়াজ কুচি প্রয়োজনমতো, কাঠবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চির ১টি, চারমগজ বাটা ৩ টেবিল চামচ (চারমগজ হল তরমুজ, মিষ্টিকুমড়া, শসা ইত্যাদির বিচি শুকিয়ে দুধে ভিজিয়ে বেটে নেওয়া। বাজারে চারমগজ কিনতে পাবেন। না পেলে পেস্তাবাদাম ও কাজুবাদাম বাটা দিতে পারেন), দুধ, কিশমিশ, টমেটো কুচি সামান্য চিনি ও লবণ।
মিশ্রণের উপকরণ: ১ চা-চামচ রসুন ও ১ চা-চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচি, ১ চা-চামচ কাঁচা মরিচ কুচি, ২ চিমটি জায়ফল গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, লবণ ও ৩ টেবিল চামচ বেসন সব একসঙ্গে ভালো করে মেশাতে হবে।
প্রণালি: কলার মোচা পরিষ্কার করে সেদ্ধ করে নিন। এরপর পানি ঝরিয়ে মিহি করে বেটে নিন। তার সঙ্গে মিশ্রণের সব উপকরণগুলো ভালো করে মেশান। তারপর ২-৩টা কিশমিশ দিয়ে গোল গোল বল বানিয়ে এক পাশে রেখে দিন। এরপর গরম তেলে বলগুলো ভেজে নিন। অন্য পাত্রে পেঁয়াজ কুচি তেলের মধ্যে ভেজে নিন। আদা ও রসুন বাটা দিয়ে একটু কষে নিন। এরপর এক এক করে হলুদ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া দিয়ে ভালো করে ১ মিনিট কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে অল্প পানি দিন। এবার গরম মসলা, মরিচের গুঁড়া ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার কাঠবাদাম বাটা দিয়ে আরও একটু কষিয়ে নিয়ে টমেটো কুচি দিয়ে দিন। তেল এবং মসলা যখন আলাদা হয়ে যাবে তখন চিনি ও ২ কাপ গরম পানি (ফুটন্ত) তাতে দিয়ে দিন। ঘন হয়ে আসলে তার মধ্যে কোপ্তাগুলো ছেড়ে দিন। ২ মিনিট পরে চারমগজ বাটা দুধে মিশিয়ে তাতে দিয়ে ৫ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। এরপর নামিয়ে সুন্দর একটি পাত্রে পরিবেশন করুন।

আমের চাটনি
উপকরণ: কাঁচা আমের টুকরা ২ কাপ, শুকনা মরিচ ৩-৪টা, সরিষা দানা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, চিনি আধা কাপ, ভিনেগার আধা কাপ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, পানি ২ কাপ।
প্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম করে নিয়ে সরিষা দানা দিয়ে দিন। সরিষা ফুটে এলে আদা কুচি ও শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। আদা ও শুকনা মরিচের সুগন্ধি বের হলে তাতে পানি, চিনি ও ভিনেগার দিয়ে দিন। পানি ঘন হয়ে এলে আম ঢেলে দিন। একটু নাড়াচাড়া করে তাতে পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। আম নরম হয়ে এলে এবং অল্প পানি থাকা অবস্থায় চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। তারপর পাত্রে ঢেলে পরিবেশন করুন।