মাছে নতুন স্বাদ

 

রুপচাঁদা ভাজিউপকরণ: রুপচাঁদা মাছ আধা কেজি, আদা-রসুন বাটা ৩ চা-চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: মাছ ধুয়ে নিয়ে পানি ঝরিয়ে দুই পিঠেই একটু গভীর করে ছুরি দিয়ে তিনটি করে আঁক কাটুন। তেল ছাড়া অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মাছে মেখে তিন-চার ঘণ্টা রাখুন। কড়াইয়ে কড়া আঁচে তেল গরম করে আঁচ কমিয়ে দিয়ে একটি একটি করে মাছ লাল করে ভেজে উঠিয়ে কিচেন পেপারে রাখুন। তেল শুষে নিলে পরিবেশন ডিশে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।


মধু-মরিচে চিংড়িউপকরণ: খোসা ছাড়ানো বড় চিংড়ি ১২টি, ময়দা এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, সাদা তিল দেড় টেবিল চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার এক চিমটি, পানি এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, লেবুর রস সিকি চা-চামচ, লবণ আধা চা-চামচের একটু বেশি, শুকনা মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, রসুনকুচি ৩ কোয়া।
প্রণালি: খোসা ছাড়ানো চিংড়ির পিঠ চিরে শিরা বের করে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে হালকা করে ১ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার ছিটিয়ে মেখে নিন। শুকনো তাওয়া বা ফ্রাইপ্যানে সাদা তিল টেলে নিন। ময়দা, বেকিং পাউডার, কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে তাতে সিকি চা-চামচ লবণ নিন। তাওয়ায় গোলমরিচের ফাঁকি দিয়ে ময়দার মিশ্রণে মিশিয়ে পানি, ২ টেবিল চামচ তেল ও লেবুর রস দিয়ে ব্যাটার তৈরি করুন। কড়াইয়ে বাকি তেল গরম করে একটি একটি করে চিংড়ি ব্যাটারে গড়িয়ে ছাড়ুন। মচমচে ও সোনালি হলে তেল ছেঁকে উঠিয়ে কিচেন পেপারে রাখুন। এবারে ফ্রাইপ্যানে চিংড়ি ভাজার তেলে রসুনকুচি বাদামি করে ভেজে মধু দিয়ে মাঝারি আঁচে রাখুন। মধু যেন জ্বাল হতে হতে ক্যারামেল না হয়, সেদিকে খেয়াল রাখবেন। মধু গরম হলে ভাজা চিংড়ি দিয়ে শুকনা মরিচের গুঁড়া ও সিকি চা-চামচ লবণ ছিটিয়ে দিয়ে নেড়ে নিন। একটু পর নামিয়ে সাদা তিল ছিটিয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

ভাপা মাছউপকরণ: কোরাল, রেড স্ন্যাপার বা স্যামন মাছের পিঠের অংশ ৩০০ গ্রাম, আদা লম্বা ঝুরি করে কাটা ২ মুঠ, লেমন গ্রাস (টুকরা করে নেওয়া) ৪টি, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া এক চিমটি, তিলের তেল ১ চা-চামচ, লাইট সয়াসস দেড় চা-চামচ, কচি পেঁয়াজকুচি ১টি, লবণ সিকি চা-চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, লাল ক্যাপসিকাম লম্বা ঝুরি করে কাটা একটির তিন ভাগের এক ভাগ, বাঁধাকপির ঝুরি ১ কাপ।
প্রণালি: মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কিচেন পেপার দিয়ে মুছে নিন। লবণ, তিলের তেল, সয়াসস ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে মাছের দুই পিঠই ভালো করে মেখে নিন। হাঁড়িতে পানি বসিয়ে তাতে অর্ধেক লেমন গ্রাস ও অর্ধেক ঝুরি করা আদা দিয়ে তার ওপরে স্টিমার বা ঝাঁঝরি রাখুন। এবার ঝাঁঝরির চারপাশে বাকি আদা ঝুরি ও লেমন গ্রাসগুলো দিয়ে মাঝখানে একটি স্টিলের বাটি বসিয়ে নিন। তাতে মেরিনেট করা মাছের টুকরাটা রেখে দিন। হাঁড়ির সমান মাপমতো ঢাকনা দিন। পানি ফোটার একটু পর চুলার আঁচ কমিয়ে ঢাকনা খুলে সবজিগুলো মাছের ওপর দিয়ে দিন। এতে বাকি লবণ ছিটিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আঁচ বাড়িয়ে আরও পাঁচ-সাত মিনিট ফুটিয়ে নিন। এবারে চুলা বন্ধ করে পরিবেশনের ডিশের চারপাশে সবজি সাজিয়ে নিন। সাবধানে মাছের টুকরাটা উঠিয়ে সবজির মাঝখানে রেখে মাছের চামড়াটা টেনে উঠিয়ে আবার উল্টে দিয়ে মাঝখানের কাটা উঠিয়ে নিন। ২ টেবিল চামচ সাদা তেল ভালো করে গরম করুন। ধোঁয়া ওঠা শুরু করলে সেই তেল মাছের ওপর ঢেলে দিয়ে ভাত ও চিলি সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ওয়েস্টার্ন বেকড ফিশউপকরণ: কোরাল বা যেকোনো মাছের ফিলে কিমা করা ৫০০ গ্রাম, ঝুরি করা পনির (হালকা লবণযুক্ত) ১ কাপ, আদা-রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, গোলমরিচের ফাঁকি ১ চা-চামচ, ফিশ সস দেড় চা-চামচ, লাইট সয়াসস আধা টেবিল চামচ, ডিমের সাদা অংশ (ফেটানো) ১টি, ব্রেডক্রাম্ব আধা কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিলি গার্লিক সস সিকি কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, জলপাই তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: বাটিতে ১ টেবিল চামচ জলপাই তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মাছের কিমার সঙ্গে মেখে নিন। একটি স্টিলের বাটিতে বাকি তেল মেখে মাছের কিমার মিশ্রণ বাটিতে ঢেলে হাত দিয়ে চেপে সমান করে দিন। প্রিহিটেড ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ২৫ মিনিট বেক করুন। নামিয়ে পাত্রে ঢেলে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ম্যান্ডারিন ফিশউপকরণ: কোরাল মাছের ফিলে আধা কেজি, অয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, ময়দা ৫ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, ডিম ১টি, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য, পানি আধা কাপ। গাজর, বাঁধাকপি, পেঁপে, শসা ঝুর করা আধা কাপ করে। পেঁয়াজের কুচি ২টি, ঝুরি করা আদা ১ মুঠ।
সসের জন্য: সয়াসস ২ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, লাল সিরকা ৩ টেবিল চামচ, চিনির ক্যারামেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: মাছের ফিলেতে লেবুর রস মেখে ১০-১৫ মিনিট রেখে নিন। তারপর মাছের চামড়া তুলে নিয়ে প্রতিটি ফিলেতে দু-তিনটি করে আঁক কাটুন। মাছের ওপরে লবণ ও গোলমরিচের ফাঁকি ছিটিয়ে দুই পিঠেই মেখে নিন। ডিমের সঙ্গে অয়েস্টার সস মিশিয়ে ফেটে নিয়ে মাছে মাখিয়ে এক ঘণ্টা রাখুন। তারপর ময়দায় গড়িয়ে ডুবো তেলে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাইস ডিশে এক স্তরে বিছিয়ে দিন। মাছ ভাজা তেলে পেঁয়াজের কুচি ও আদার ঝুরি ভেজে নিয়ে সব সবজি দিয়ে তিন-চার মিনিট ভেজে নিন। সবজিগুলোতে আগে ভাপ দিয়ে নিতে হবে। এবারে এতে সস দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। আধা কাপ পানিতে কর্নফ্লাওয়ার গুলে নিন। সস দেওয়ার পর ফুটে উঠলে কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে নাড়ুন। ঘন হলে নামিয়ে মাছের ওপর ঢেলে মাছ ঢেকে দিন। ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।