মাছের মজা এখনই

বেলে মাছের দোপেঁয়াজি

উপকরণ: বেলে মাছ আধা কেজি, হলুদ গুঁড়া সামান্য, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, তেল আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা ও পাকা মরিচ চেরা ৫টি, লবণ স্বাদমতো, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ চা-চামচ ও জিরা বাটা সিকি চামচ।

প্রণালি: মাছ পরিষ্কার করে বেছে কুটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে লবণ-হলুদ মাখিয়ে নিন। সিকি কাপ তেল গরম করে মাছ কড়া আঁচে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়ুন। পেঁয়াজ মজে এলে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এতে ভাজা মাছ, সামান্য পানি ও লবণ দিয়ে সাবধানে নেড়ে ঢেকে দিন মৃদু আঁচে। দু-তিন মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাছ সাবধানে উল্টিয়ে দিয়ে কাঁচা ও পাকা মরিচ এবং ধনেপাতা কুচি ছিটিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। জ্বাল বাড়াবেন না। নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।



চিতল মাছের কোফতা কারি

উপকরণ:

কোফতার জন্য: চিতল মাছের পিঠের অংশ বাটা ২ কাপ, ভাত বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা-চামচ, গরম মসলা বাটা ১ চা-চামচ, লবণ ২ চা-চামচ, ফিশ সস ২ চা-চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ ও তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: চিতল মাছের পিঠের অংশ ভালো করে ধুয়ে চামড়া ও কাঁটা ছাড়িয়ে মাছ বেটে নিন। মাছ বাটার সময় যেসব কাঁটা হাতে লাগবে, সেগুলো বেছে নিন। তারপর লবণ ও ভাত বাটা মাছের সঙ্গে মিশিয়ে আরও একবার বাটুন।একটি পাত্রে মাছ ও ভাত বাটা নিয়ে তাতে তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ২০ থেকে ২৫টি ভাগ করুন। হাতের তালুতে সামান্য তেল মেখে নিয়ে গোল গোল কোফতা তৈরি করুন। ডুবো তেলে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন।
এ ছাড়া বড় ফলি মাছ দিয়েও একইভাবে কোফতা তৈরি করা যায়। চিতল বা ফলি মাছের চামড়ায় মুড়েও ভেজে স্লাইস করে কেটে পরিবেশন করা যায়।

কোফতা কারির জন্য:

উপকরণ: পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ মিহি কুচি আধা কাপ, ধনে গুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, গরম মসলা বাটা আধা টেবিল চামচ, ফেটানো টকদই পৌনে এক কাপ, ঘি আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ৪ চা-চামচ, লেবুর খোসা কুচি ১ টেবিল চামচ ও কাঁচা-পাকা মরিচ ৮টি।
প্রণালি: কড়াইয়ে ঘি গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। ফেটানো টকদইয়ে লেবুর খোসা কুচি ও কাঁচা-পাকা মরিচ বাদ দিয়ে বাকি সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে মসলার মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এটি কড়াইয়ে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কোফতা ও কাঁচা-পাকা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে এক কাপ পানি দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে ওপর থেকে লেবুর খোসা কুচি দিয়ে নেড়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন।


টমেটো-পাবদার তরকারি

উপকরণ: পাবদা মাছ আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা পৌনে এক কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, তেল ৫ টেবিল চামচ, টমেটো (লম্বা করে কাটা) ২টি, কাঁচা ও পাকা মরিচ ফালি ৫টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী ও লেমন রাইন্ড বা লেবুর খোসা কুচি ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: মাছের পেট ও মাথা পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে পেঁয়াজ ভেজে নিয়ে তাতে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা এবং অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর মাছ ও লবণ দিয়ে সামান্য হাত ধোয়া পানি দিয়ে মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। কাঁচা ও পাকা মরিচ, টমেটো ফালি, সামান্য পানি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন অল্প আঁচে। তেলের ওপরে উঠলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।



চিংড়ির মালাই কারি

উপকরণ: খোসা ছাড়ানো চিংড়ি মাছ ২ কাপ, নারকেলের দুধ ৪০০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, পেঁয়াজ মিহি কুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা ও পাকা মরিচ ৬টি, চিনি দেড় চা-চামচ ও সয়াবিন তেল আধা কাপ।

প্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম করে আধা চা-চামচ লবণ ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। তারপর চিংড়ি মাছ দিয়ে তিন-চার মিনিট ভাজুন। মাছ ভাজা হলে একটি পাত্রে উঠিয়ে রেখে দিন। পেঁয়াজ মজে এলে তাতে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। অর্ধেক নারিকেল দুধ দিয়ে অনেকক্ষণ কষিয়ে নিন। তিন-চার মিনিট পর চিংড়ি ও দারুচিনি দিয়ে নেড়ে চার-পাঁচ মিনিট সেদ্ধ করুন। এবার বাকি নারকেলের দুধ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে লবণ দিন। নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। দু-তিনবার ফুটে উঠলে চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নাড়ুন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন তিন-চার মিনিট। নামিয়ে পরিবেশন করুন।



ইলিশ-পেঁয়াজের কোরমা

উপকরণ: ইলিশ মাছ ১টি, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ কাপ, আদার রস বা বাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা ১টি, কাঁচা মরিচ ১২টি ও সয়াবিন তেল আধা কাপ।

প্রণালি: ইলিশ গাদা ও পেটিসহ টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাথা ও লেজ বাদ দিন। হাঁড়িতে তেল গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। পেঁয়াজ মজে এলে আদা বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। কিন্তু খেয়াল রাখবেন পেঁয়াজের রং যেন বাদামি না হয়। লবণ, কাঁচা মরিচ ও ইলিশ মাছ দিয়ে চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢেকে দিন। দু-তিন মিনিট পর সাবধানে মাছ উল্টিয়ে দিন এবং হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচেই এক ঘণ্টা চুলায় রাখুন। তলানি সামান্য পোড়া লাগতে পারে, এতে অসুবিধা নেই। এর স্বাদ ভিন্ন। তবে তার আগেই নামিয়ে ফেলতে পারলে ভালো এবং নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।



ইলিশ-করলা ভাজি

উপকরণ: করলা ২৫০ গ্রাম, আলু ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২৫০ গ্রাম, পাকা ও কাঁচা মরিচ ৬টি, ইলিশ মাছের মাথা ও লেজ ১টি করে। হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা-রসুন বাটা আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: করলা লম্বালম্বিভাবে মাঝখান দিয়ে কেটে শাঁস পরিষ্কার করে নিন। আলু ও করলা লম্বা করে কেটে নিন। করলা ধুয়ে লবণ-পানিতে আধা ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। ইলিশের লেজ ও মাথা ছোট টুকরা করে ধুয়ে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। অর্ধেক লবণ ও ইলিশের টুকরাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। দু-তিন মিনিট পর ঢাকনা খুলে মসলা থেকে মাথা ও লেজের টুকরাগুলো উঠিয়ে একটি বাটিতে রাখুন। এবার সেই ফ্রাইপ্যানে কাঁচা ও পাকা মরিচ, আলু, করলা ও বাকি লবণ দিয়ে নেড়ে হাত ধোয়া পানি দিয়ে ঢেকে দিন মাঝারি আঁচে। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নেড়ে কষানো মাছের লেজ ও মাথার টুকরো দিয়ে বাটি ধোয়া পানি ও অবশিষ্ট পেঁয়াজ কুচি মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। আলু ও করলা সেদ্ধ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে সাবধানে নেড়ে আবারও ঢেকে দিন। করলা ভাজি মজে তেল ছাড়া শুরু করলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।