ঝাল ঝোল সালাদ মিষ্টি

ঈদের দিনে কী রাঁধবেন, এক বেলায় কী পরিবেশন করবেন দেখে নিন...

 তিলের পায়েস

উপকরণ: ১ লিটার দুধ জ্বালিয়ে ২ কাপ করে নেওয়া, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, সাদা তিল সিকি কাপ, চিনি ১ কাপ, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, গোটা ভাজা কাজুবাদাম কয়েকটি।

প্রণালি: চাল ধুয়ে দু-তিন ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। চাল কচলে আধা ভাঙা করে চুলায় দুধে দিয়ে অনবরত নাড়ুন। তিল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে শুকিয়ে নিয়ে শুকনো তাওয়াতে টেলে নিন। ঠান্ডা হলে পাটায় হালকা গুঁড়ো করে রাখুন। চাল সেদ্ধ হলে তাতে তিল দিয়ে নাড়তে থাকুন। তারপর চিনি ও কাজুবাদাম বাটা দিয়ে অর্ধেক কিশমিশ দিয়ে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠে ঘন হয়ে এলে মাখন দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন। ওপরে মাওয়া ছিটিয়ে বাকি কিশমিশ ও কয়েকটি কাজুবাদাম ছিটিয়ে দিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

শাহি ক্ষীরসা বাকরখানি
উপকরণ: দুধ ২ লিটার, ঘি সিকি কাপ, মাওয়া আধা কাপ, কাজুবাদাম আধাভাঙা সিকি কাপ, চিনি আধা কাপ, বাকরখানি ৮/১০টি, বাদাম ও পেস্তা কুচি সিকি কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ।

প্রণালি: গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। দুধ চুলায় দিয়ে ফুটে উঠলে ঘি দিয়ে নাড়তে থাকুন। দুধ জ্বাল হতে হতে পরিবেশন পাত্রে বাকরখানিগুলো বিছিয়ে সাজিয়ে নিন। দুধ কমে দেড় লিটার হলে সেখান থেকে দুই কাপ বাকরখানির ওপর ঢেলে তা ভিজতে দিন। সবগুলো বাকরখানি যেন দুধে ভিজে যায়। এবারে বাকি দুধে চিনি, অর্ধেক মাওয়া, অর্ধেক কাজুবাদাম, বাদাম-পেস্তা কুচি এবং অর্ধেক কিশমিশ দিয়ে আঁচ কমিয়ে নাড়তে থাকুন। ঘন হয়ে এলে জাফরান অর্ধেক দিয়ে নাড়তে থাকুন। থকথকে ক্ষীর তৈরি হলে চুলা থেকে নামিয়ে এই ক্ষীর বাকরখানির ওপর ঢেলে দিন। তারপর অবশিষ্ট মাওয়া, কাজুবাদাম চূর্ণ, কিশমিশ ও বাদাম পেস্তা কুচি ছিটিয়ে দিন। সবশেষে বাকি গোলাপ জাফরান ওপর থেকে ঢেলে দিন। ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

সবজি-মুরগির সালাদ
উপকরণ: হাড় ছাড়া মুরগির বুকের মাংস ২ টুকরা, গাজর লম্বা ঝুরি করা ১টি, বাঁধাকপি কুচি ২ কাপের একটু বেশি, ক্যাপসিকাম ১টি, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, লাল মরিচ ৩টি, মাখন ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, সিজনিং সস ২ টেবিল চামচ, চিলি সস ১ টেবিল চামচ, লেটুসপাতা ১ আঁটি, পুদিনাপাতা কুচি ১০-১২টি, কাজুবাদাম ভাজা আধা কাপ, লেবুর রস ১টি, কাঁচা মরিচ বাটা দেড় চা-চামচ।

সসের জন্য: ক্রিম ২ টেবিল চামচ, মধু ১ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়াসস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধ চা-চামচ, অ্যাপল সিডার ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, চিলি সস ১ টেবিল চামচ, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকো সস ২ চা-চামচ।

প্রণালি: বাটিতে সসের সব উপকরণ মিশিয়ে ফেটে নিন। মাংসে জলপাই তেল, সিজনিং সস, আদা-রসুন বাটা, অর্ধেক লেবুর রস ও কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। গ্রিল প্যান বা ওভেন গরম করে মাংসগুলো তাতে অল্প আঁচে গ্রিল করুন। সব সবজি ধুয়ে পানি ঝরিয়ে বাটিতে নিয়ে তাতে লেটুসপাতা টুকরা করে, লাল পাকা মরিচ কুচি, পুদিনাপাতা কুচি দিয়ে মিশিয়ে রাখুন। মুরগির মাংস ঠান্ডা করে কোনাকুনিভাবে আধা ইঞ্চি পুরু ও চওড়া করে কেটে নিন। মুরগি মেরিনেটের মসলায় পেঁয়াজপাতা ও ক্যাপাসিকাম কিছুক্ষণ গ্রিল করুন। এবার সালাদের বাটিতে অর্ধেক কাজুবাদাম ভাঙা, ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজপাতা, অর্ধেকের বেশি মুরগির টুকরো ও সস এবং বাকি লেবুর রস মিশিয়ে পাত্রে বেড়ে বাকি মুরগির টুকরা, অবশিষ্ট বাঁধাকপি, লেটুস ও পুদিনাপাতা কুচি এবং কাজুবাদাম ওপর থেকে ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

ঝাল সেমাই

উপকরণ: কচি মোরগ ১টি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেয়াজ বাটা সিকি কাপ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, চিনি ২ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, পেস্তা কুচি আধা টেবিল চামচ, দই আধা কাপের একটু বেশি, ঘি আধা কাপের একটু বেশি, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, সেমাই (২ ইঞ্চি লম্বা রেখে ভেঙে নিন) ৪ কাপ, পানি দেড় কাপ, কাঁচা মরিচ ৪টি, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা আধা টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি।

প্রণালি: কেওড়া জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। মোরগের মাংস আট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ২ চা-চামচ টক দই ও আধা চা-চামচ লবণ মেখে রাখুন। দুই টেবিল চামচ ঘিয়ে সেমাই ভেজে রাখুন। একটি বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ ও চিনি মিশিয়ে ভালো করে ফেটে নিন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে মুরগির টুকরা হালকা ভেজে তাতে গোটা গরমমসলা, তেজপাতা ও মসলা এবং দইয়ের মিশ্রণ দিয়ে নাড়ুন। বাটি ধোয়া পানি দিয়ে অল্প আঁচে কোরমা রান্না করুন। পানি শুকিয়ে এলে ঢাকনা খুলে কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। একটু পর জাফরান দিয়ে নাড়ুন। ঝোল শুকিয়ে ঘি ছাড়া শুরু করলে মাংসের টুকরাগুলো উঠিয়ে রাখুন। কড়াইয়ের মসলায় ভাজা সেমাই দিয়ে কষিয়ে নিন। দেড় কাপ পানি দিয়ে আঁচ কমিয়ে নিন। মুরগির টুকরোগুলো থেকে মাংস ছাড়িয়ে নিন। এবার এই মাংসের টুকরাগুলো সেমাইয়ে দিয়ে মিশিয়ে আলতোভাবে নাড়ুন। সেমাই সেদ্ধ হয়ে ঝরঝরা হলে ওপরে গোলমরিচ গুঁড়া ছিটিয়ে দিন। নামিয়ে পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে বাদাম ও পেস্তা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

স্মোকড ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ দেড় কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা আধা টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, ফিস সস আড়াই চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, সিরকা বা লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লেমন রাইন্ড ১ চা-চামচ, আটা পরিমাণমতো।

প্রণালি: মাছের আঁশ ফেলে পেট পরিষ্কার করে ভালো করে ধুয়ে নিন। মাছ আস্ত থাকবে। মাছ সহজভাবে বসবে এমন একটি হাঁড়ি মাপমতো ঢাকনাসহ নিন। হাঁড়িতে মাছ বিছিয়ে আটা বাদে অন্য সব উপকরণ মিশিয়ে মেরিনেট করুন। ১৫ মিনিট পর মাছ ডুবিয়ে হাঁড়িতে পানি দিন। ঢেকে আটা দিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। যেন ভেতরের বাষ্প কোনোক্রমেই বের হতে না পারে। এক ঘণ্টা মাঝারি আঁচে রেখে আঁচ একেবারে কমিয়ে চুলায় রাখুন। ছয়-সাত ঘণ্টা পর চুলা বন্ধ করে দিন। ১০-১৫ মিনিট পর সাবধানে পরিবেশন পাত্রে মাছটি উঠিয়ে কোনাকুনি করে রাখুন। মাছ যেন ভেঙে না যায়। একপাশে লেটুস ও অন্য পাশে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। স্মোকড ইলিশের কাঁটা গলে যাবে। হাঁড়িতে যে গ্রেভি থাকবে, তা চুলায় দিয়ে ঘন করে মাছের ওপর ঢেলে দিতে হবে।

দইয়ের ঠান্ডা পানীয়
উপকরণ: পানি ঝরানো টক দই ৫০০ গ্রাম, ঠান্ডা পানি ১ কাপ, মাস্টার্ড ক্রিম বা পেস্ট (যেকোনো সুপারশপে পাবেন) ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, পুদিনাপাতা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা দেড় চা-চামচ, জিরার ফাঁকি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি স্বাদ অনুযায়ী, বরফের কুচি পরিমাণমতো।

প্রণালি: বরফ বাদে সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে ফ্রিজে রেখে দিন। পরিবেশনের আগে বের করে গ্লাসে ঢেলে বরফকুচি দিয়ে পরিবেশন করুন।

বিফ ভিন্দালু
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, সরিষার তেল আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজ মিহি কুচি আধা কাপ, রসুন কোয়া ১২টি, আদা বাটা ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা বাটা ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, একটি কাঁচা মরিচ দিয়ে সাদা সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, সাদা সিরকা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮টি, শুকনা মরিচ ৬টি, লবণ ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালি: মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। আধা কাপ সরিষার তেল থেকে দুই টেবিল চামচ সরিষার তেল আলাদা রাখুন। বাকি তেল কড়াইয়ের গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি বাদামি করে ভেজে নিন। মাংস দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। মাংস হালকা বাদামি হয়ে এলে লবণ ও সিরকা দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর কাঁচা মরিচ, শুকনা মরিচ, রসুন কোয়া ও সরিষা বাটা বাদে অন্য সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। দেড় কাপ পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস সেদ্ধ করুন। পানি শুকিয়ে গেলে আরও এক কাপ পানি দিয়ে সরিষা বাটা, রসুনের কোয়া, শুকনা মরিচ ও গোটা কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। তেল ওপরে উঠলে দুই টেবিল চামচ সরিষার তেল ওপর থেকে দিয়ে ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট পর নামিয়ে বেড়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

শাহি কোফতা বিরিয়ানি
কোফতার জন্য
উপকরণ: মুরগির মাংসের কিমা ১ কেজি, ক্যাপসিকো সস ৪ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়াসস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস অথবা টক দই আধা টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম্ব বা বিস্কুটের গুঁড়া আধা কাপ, টমেটো বাটা ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তাবাস্কো সস ৪ টেবিল চামচ, যেকোনো সিজনিং সস ৪ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ২ চা-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, ডিমের সাদা অংশ ২টি, কাঁচা মরিচ বাটা ২ চা-চামচ, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: বাটিতে মুরগির কিমার সঙ্গে সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে ভালো করে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। কিমা নিয়ে গোল করে কোফতা তৈরি করে ডুবো তেলে লাল করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। ৫০টির মতো কোফতা তৈরি হবে।

বিরিয়ানির জন্য
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, মাঝারি ছোট আলু ২০টি, পেঁয়াজ মিহি কুচি ২ কাপ, রসুন বাটা ৪ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৮টি, মাওয়া আধা কাপ, ফয়েল পেপার পরিমাণমতো, ডিম সেদ্ধ ৫টি, বাদাম ও পেস্তা কুচি সিকি কাপ, ঘি ১ কাপ, পানি ১৬ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কোফতা ৪০-৫০টি, জর্দার রং বা হলুদ ফুডকালার ৫-৬ ফোঁটা, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, ক্রিম ১ কৌটা, জাফরান ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিরিয়ানি মসলা আধা টেবিল চামচ।
প্রণালি: আলু ধুয়ে ছিলে পানিতে রাখুন। পানি থেকে ছেঁকে উঠিয়ে জর্দা বা খাবার রং ও ১ চা-চামচ লবণ মেখে রাখুন।
চাল ধুয়ে ডুবো পানিতে তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।
আধা কাপ ঘিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে সিকি কাপ তেল গরম করে বেরেস্তার ঘি কড়াইয়ে ঢেলে আলুগুলো লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। বাটিতে টক দইয়ের সঙ্গে আদা-রসুন বাটা, বিরিয়ানির মসলা, ১ চা-চামচ লবণ, চিনি, ৩০-৩৫টি কোফতা মেখে মেরিনেট করে রাখুন এক ঘণ্টা।
অর্ধেক বেরেস্তা হাত দিয়ে গুঁড়া করে নিন। আধা টেবিল চামচ লবণ দিয়ে চুলায় ১৬ কাপ পানি বসান। ফুটে উঠলে তাতে চাল দিয়ে নেড়ে দিন। আধা সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে মাড় গেলে নিন। তিন কাপ গরম মাড় আলাদা রাখুন। হাড়ির ঢাকনা আধা সেদ্ধ চাল বাটিতে বেড়ে ফ্যানের নিচে রাখুন।
এবার যে হাঁড়িতে বিরিয়ানি রান্না হবে, তাতে প্রথমে সাত-আটটি আলু বিছিয়ে ১০টি কোফতা আলুর ওপর দিয়ে অর্ধেক ভাত বিছিয়ে দিয়ে আবার আলু ও কোফতা ঢেকে দিন। তারপর ওপরে সিকি কাপ ঘি, অর্ধেক বেরেস্তা গুঁড়া, অর্ধেক বাদাম-পেস্তা কুচি, অর্ধেক মাওয়া ও ক্রিম ও অর্ধেক কিশমিশ ও জাফরান দিয়ে চারটি আলু বোখারা ছড়িয়ে দিন। এভাবে কয়েক স্তরে রাখুন। তারপর ৩ কাপ ভাতের মাড় চার পাশ থেকে ছিটিয়ে বিরিয়ানির ওপর দিন। এবার হাঁড়ির মুখ সাবধানে ফয়েল পেপার দিয়ে বন্ধ করে দিন। তারপর হাঁড়ির ঢাকনা ফয়েল পেপারের ওপর দিয়ে ঢেকে কড়া আঁচে ১০ মিনিট চুলায় রাখুন। ১০ মিনিট পর আঁচ কমিয়ে ১৫ মিনিট চুলায় রাখুন। চুলা বন্ধ করে ১০ মিনিট রেখে ফয়েল পেপার খুলে বিরিয়ানি বের করে নিন। পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে বেরেস্তা, উঠিয়ে রাখা কোফতা, অবশিষ্ট বাদাম ও পেস্তা কুচি এবং সেদ্ধ ডিম অর্ধেক করে কেটে সাজিয়ে পরিবেশ করুন।

রেশমি চিকেন কারি
উপকরণ: হাড় ছাড়া মুরগির বুকের মাংস (এক থেকে দেড় ইঞ্চি চৌকো করে কাটা) ৫০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ৫০ গ্রাম, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১০ গ্রাম, কাজুবাদাম বাটা ১০০ গ্রাম, পনির কুচি ১০০ গ্রাম, মাখন ২০০ গ্রাম, ছোট এলাচ গুঁড়া ৬০ গ্রাম, আদা বাটা ৩০ গ্রাম, রসুন বাটা ২০ গ্রাম, লেবু ২টি, ক্রিম ৩০০ গ্রাম, বেসন ১০০ গ্রাম, লবণ ১ চা-চামচ, অথবা স্বাদ অনুযায়ী, টক দই ১০০ গ্রাম।

প্রণালি: মুরগির মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। লেবু কেটে রস বের করে নিন। মাখন, মুরগির মাংস ও এলাচ গুঁড়া বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। বাটিতে মাংসের টুকরাগুলো নিয়ে তৈরি করা পেস্ট দিয়ে ভালো করে মেখে ঘণ্টা খানেক রাখুন। কড়াইয়ে মাখন গলিয়ে তাতে মাংসগুলো দিয়ে নাড়ুন। হাত ও বাটি ধোয়া সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ঘন ঘন নাড়তে হবে। কয়েকবার ফুটে ওঠার পর মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। তেল ছাড়া শুরু হলে এলাচ গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।