তালের রেসিপি

পাকা তালে ভরে গেছে বাজার। পিঠা তো খাওয়া হবেই, কেক বা ক্ষীর হলেও মন্দ হয় না। দেখে নিন ফাতিমা আজিজের দেওয়া রেসিপিগুলো

তালের পিঠা
উপকরণ: তালের ঘন ক্বাথ ১ কাপ, চিনি অথবা গুড় দেড় কাপ, আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, ময়দা ১ কাপ, নারকেল কোরা ১ কাপ, খাওয়ার সোডা ১ চা-চামচ, ফেটানো ডিম ১টি, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: চালের গুঁড়া ও ময়দা একত্রে নিয়ে তাতে খাওয়ার সোডা ভালো করে মিশিয়ে নিন। তালের সঙ্গে চিনি অথবা গুড় ভালো করে মিশিয়ে নিন। ঘি দিয়ে এটি ফেটিয়ে নিন। এবার এতে নারকেল কোরা, ময়দা ও চালের গুঁড়া এবং গুঁড়া দুধ দিয়ে মসৃণ করে মিশিয়ে নিন। গোলা ঘন বা পাতলা হলে পরিমাণমতো দুধ বা চালের গুঁড়া মিশিয়ে নিতে হবে। গরম ডুবো তেলে ১ টেবিল চামচ করে কয়েকটি গোলা ছেড়ে মৃদু আঁচে বেশ কিছুক্ষণ উল্টেপাল্টে ভেজে নিন, যেন পিঠার ভেতরে কাঁচা না থাকে। সোনালি বা লালচে রং হলে তেল ছেঁকে উঠিয়ে নিন।

কলাপাতায় তালের পিঠা
উপকরণ: পাকা তাল ১টি, ময়দা ২ কাপ, চালের গুঁড়া দেড় কাপ, আখের গুড় দেড় কাপ, নারকেল কোরা আধা কাপ, পাকা কলা ৪টি, ঘন দুধ ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য, কলাপাতা প্রয়োজন অনুযায়ী।
প্রণালি: কলাপাতা ধুয়ে আন্দাজমতো কেটে রাখুন। তালের ক্বাথ বের করে নিন। পাকা কলা চটকে নিন। বাটিতে তেল ও কলাপাতা বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মেখে নিন ভালো করে। কলাপাতার টুকরাগুলোর দুই পিঠেই তেল ব্রাশ করুন। প্রতিটি


পাতায় পিঠার খামির ঢেলে তা মুড়ে নিন। এভাবে সব কলাপাতা ব্যবহার করুন। পিঠার গোলা বেশি পাতলা হলে সামান্য ময়দা দিয়ে ঘন করে নিন। ফ্রাইপ্যানে তেল ব্রাশ করে কলাপাতায় মোড়ানো পিঠাগুলো তাতে বিছিয়ে দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। এক পিঠ হয়ে গেলে উল্টে পুনরায় ঢেকে দিন। এভাবে সব পিঠা ভেজে নিন। নামিয়ে কলাপাতা থেকে বের করে পরিবেশন করুন।


তালের ক্ষীর
উপকরণ: পাকা তাল ১টি, আখের গুড় দেড় কাপ, নারকেলের দুধ আধা কাপ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, ঘন দুধ আধা লিটার, কাজুবাদাম ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, মাওয়া ১০০ গ্রাম, ক্রিম ১ কৌটা, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: তাল ছিলে পানিতে দু-তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। পানি ফেলে তার অথবা পিতলের চালুনি দিয়ে চেলে তালের ক্বাথ বের করে নিন। ইচ্ছে করলে গ্রেটার দিয়েও গ্রেট করে নিতে পারেন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে কাজুবাদাম লালচে করে ভেজে নিন। অর্ধেক বাদাম রেখে দিন, বাকি অর্ধেকে তালের ক্বাথটা দিয়ে অনবরত নাড়ুন। পাঁচ-দশ মিনিট পর নারকেলের দুধ ও অর্ধেক নারকেল কোরা দিয়ে মাঝারি আঁচে অনবরত নাড়ুন। তালের গন্ধ ছাড়া শুরু হলে গুড় দিয়ে নাড়ুন। গুড় ভালো করে হালুয়ার সঙ্গে মিশে গেলে আধা লিটার ঘন দুধ দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। এবার ক্রিম দিয়ে বেশির ভাগ মাওয়াটুকু দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেড়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন। ওপরে অবশিষ্ট মাওয়া ও কাজুবাদাম দিয়ে সাজিয়ে কিশমিশ ছিটিয়ে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

                                                                                                                       
তালের স্পঞ্জ কেক

উপকরণ: মাখন আধা কাপ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ, চিনি সোয়া কাপ, ডিম ২টি, তালের ঘন ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ২ চা-চামচ, ময়দা দেড় কাপ, লেবুর রস আধা টেবিল চামচ।
প্রণালি: ময়দা, বেকিং পাউডার ও গুঁড়া দুধ একত্রে মিশিয়ে নিন। এক পাউন্ড কেকের পাত্রে বা স্টিলের টিফিন বক্সে মাখন বা ঘি রেখে তার চারপাশে পুরো বাটিতে ময়দা ছিটিয়ে দিন। একটি পাত্রে মাখন ও চিনি একত্রে ভালো করে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। হালকা এবং চকচকে ভাব এলে একটি একটি করে ডিম দিয়ে ফেটুন। ডিম ও মাখনের মিশ্রণে তালের ক্বাথ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। লেবুর রস দিয়ে আরেকবার মিশিয়ে নিন। এবার বেকিং পাউডার ও গুঁড়া দুধ মেশানো ময়দা তিন-চারবারে হালকা হাতে ছিটিয়ে দিয়ে মিশিয়ে নিন। কেক প্যান বা বাটিতে খামির ঢেলে প্রি হিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে এক ঘণ্টা বেক করুন। কেকের উপরিভাগ সামান্য পোড়া পোড়া হবে। ওভেন থেকে নামিয়ে কেকের ওপরে কেক গ্লেইজ মাখিয়ে নিন।                                                                  

                                                                         কেক গ্লেইজ
উপকরণ: মাখন ১ টেবিল চামচ, পানি আধা কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চা-চামচ।
প্রণালি: একটি ছোট হাঁড়িতে পানি ও চিনি মিশিয়ে ফুটিয়ে নিয়ে মাখন দিয়ে নাড়ুন। তারপর লেবুর রস দিয়ে নেড়ে নামিয়ে রাখুন। গরম কেকের ওপর গ্লেইজের প্রলেপ দিন। এই গ্লেইজ সঙ্গে সঙ্গে কেক শুষে নেবে। যেকোনো কেক বা স্পঞ্জ কেকের ওপর গ্লেইজের প্রলেপ দিলে কেক সুন্দর দেখাবে।
পরামর্শ
তাল ছিলে শাঁসগুলো আলাদা করে দু-তিন ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ফেলে দিলে কিছুটা তিতাভাব চলে যায়। তারপর ক্বাথ বের করে নিতে হবে। তালের তিতা ফেলার আরেকটি উপায় হলো, তালের ক্বাথ একটি পাতলা সুতি কাপড় ভিজিয়ে তাতে ঢেলে গিঁট দিয়ে ঘণ্টা তিনেক ঝুলিয়ে রাখুন।