আরামের আপ্যায়ন

চড়া রোদের দুপুরে ভাতের সঙ্গে মন চাইছে সবজি বা ডাল খেতে। মাছ-মাংসের বাইরেও এসব দিয়েই হতে পারে দারুণ আপ্যায়ন। দেখে নিন ফাতিমা আজিজের দেওয়া রেসিপিগুলো।

ছোলায় ডালে উচ্ছের মিলমিশ
উপকরণ: ছোলার ডাল ৪০০ গ্রাম, উচ্ছে ৩০ গ্রাম, আদাবাটা ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, চেরা কাঁচা মরিচ ৬টি, নারকেল কোরানো ১ কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, ঘি ২ চা-চামচ সরিষার তেল এক কাপের সামান্য কম, শুকনা মরিচ ২টি, সাদা তেল সিকি কাপ, কালোজিরা এক চিমটি, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: ছোলার ডাল ধুয়ে ৫-৬ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। উচ্ছে ধুয়ে পাতলা গোল করে কেটে লবণ মেখে রেখে দিন ঘণ্টা খানেক। তারপর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইয়ে সিকি কাপ সরিষার তেল এবং সিকি কাপ সাদা তেল গরম করে সামান্য লবণ দিয়ে উচ্ছে মুচমুচে করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে সিকি কাপ সরিষার তেল গরম করে গরম মসলার গুঁড়া বাদে সমস্ত বাটা এবং গুঁড়া মসলা দিয়ে সামান্য পানি মিশিয়ে কষিয়ে নিন। ছোলার ডাল পানি ঝরিয়ে কষানো মসলায় দিন। ২-৩ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ডাল সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে আলাদা ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল-চামচ সরিষার তেল গরম করে তাতে কালোজিরা, তেজপাতা, চেরা কাঁচা মরিচের ফোড়ন দিন। এবার কোরানো নারকেল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ডালের হাঁড়িতে ঢেলে বাগার দিয়ে নেড়ে দিন। এবারে ভাজা উচ্ছে দিয়ে নেড়ে ওপরে গরমমসলার গুঁড়া ছিটিয়ে ঘি দিয়ে নেড়ে ঢেকে চুলা বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইঁচড়ের কোফতা
উপকরণ: কোফতার জন্য—লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করা ইঁচড় ৫০০ গ্রাম, আদা ঝুরি ১ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, গরম মসলার গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কিশমিশ (প্রতিটি কোফতার জন্য) ২টি করে, পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
গ্রেভির জন্য—গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা ঝুরি ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, টমেটো বাটা ১ কাপ, টমেটো কুচি ১টি, হুলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, চিনি আধা চা-চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ।
প্রণালি: ইঁচড় লবণ হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করে মসৃণ করে বেটে নিন। বাটিতে তেল,

কিশমিশ, আদা ঝুরি, লেবুর রস ও সিকি চামচ লবণ বাদে অন্য সব উপকরণ ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। অন্য পাত্রে আদা ঝুরি, সিকি চা-চামচ, লবণ, লেবুর রস ও কিশমিশ মিশিয়ে পুর বানিয়ে রাখুন। এবার ইঁচড়ের মিশ্রণ ১৪-১৫টি ভাগ করুন। একেকটি ভাগ হাতের তালুতে নিয়ে মাঝখানে হাঁড়ির মতো গর্ত করে নিন। তাতে কিশমিশ ও আদা ঝুরির পুর ভরে দিয়ে গোল করে কোফতার আকৃতি করুন। কড়াইয়ে গরম ডুবো তেলে কোফতাগুলো লাল করে ভেজে উঠিয়ে পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে নিন। ফ্রাইপ্যানে ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল গরম করে তাতে আদা ঝুরির ফোড়ন দিন। বাদামি করে ভেজে লেবুর রস ও গরম মসলার গুঁড়া বাদে অন্য সব উপকরণ দিয়ে কশিয়ে নিন। এবারে ১ কাপ পানি দিয়ে নাড়ুন। ফুটে ঘন হয়ে এলে লেবুর রস দিয়ে নেড়ে মসলার মিশ্রণ কোফতার ওপর ঢেলে ওপর থেকে গরম মসলার গুঁড়া ছিটিয়ে দিন। মসলার মিশ্রণ কোফতার ওপর ঢেলে দেওয়ার পর সেটা কোফতাগুলো শুষে নেবে। কাজেই খাওয়ার সময় গ্রেভি না দেখলে ঘাবড়ে যাবেন না।

কাঁচা আমের অম্বল
উপকরণ: কাঁচা আম ২০০ গ্রাম (৩টি), লবণ স্বাদমতো, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ১টি সরিষা বাটা আধা চা-চামচ, গোটা সরিষা সিকি চা-চামচ, পানি ৬ কাপ, শুকনা মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, গুড় বা চিনি ২ টেবিল-চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল-চামচ।
প্রণালি: আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে বের করে টুকরো করে কেটে পানিতে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে শুকনা মরিচ, তেজপাতা এবং গোটা সরিষার ফোড়ন দিন। আমের পানি ঝরিয়ে ফোড়নে দিয়ে নেড়ে নিন। এতে হলুদ ও লাল মরিচের গুঁড়া দিয়ে সামান্য পানি এবং সরিষা বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। লবণ এবং চিনি বা গুড় দিয়ে নাড়ুন। কষানো হয়ে গেলে ৬ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে আঁচ বাড়িয়ে দিন। পানি কমে ৪ কাপ মতো হলে আঁচ কমিয়ে পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন।

শজিনা পাতার ভাজি
উপকরণ: বেছে নেওয়া শজিনা পাতা সাড়ে ছয় কাপ সরিষার তেল ২ টেবিল-চামচ, চেরা কাঁচা মরিচ ৪টি+ ২ টেবিল-চামচ, গোটা সরিষা সিকি চা-চামচ, গোটা শুকনো মরিচ ২টি, নারকেল কোরানো ১ কাপ, আদা ঝুরি আধা টেবিল-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ।
প্রণালি: শজিনা পাতা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ফ্রাইপ্যানে ২ টেবিল-চামচ সরিষার তেল গরম করে শজিনা পাতা ও লবণ দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট ঢেকে দিন। ঢাকনা খুলে কোরানো নারকেল দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে ঘন ঘন নাড়তে থাকুন। পানি টেনে শুকিয়ে মুচমুচে হবে। এবার পাশের চুলায় বাকি তেল ফ্রাইপ্যানে গরম করে গোটা সরিষা, কাঁচা মরিচ ও শুকনো মরিচের ফোড়ন দিয়ে আদা ঝুরি বাদামি করে ভেজে নিন। এতে শজিনা পাতা বাগার দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ৫ মিনিট চুলায় রাখুন। বাটিতে বেড়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

শজিনা পাতার ভর্তা

উপকরণ: সজিনা পাতা বেছে নেওয়া ২ কাপ, সরিষার তেল আড়াই টেবিল-চামচ, তেঁতুলের ঘন ক্বাথ ২ চা-চামচ, নারকেল কোরানো সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৩টি, লবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: শজিনা পাতা ধুয়ে ভালো করে পানি ঝরিয়ে একটু ভাপিয়ে নিন। বাড়তি পানি ঝরিয়ে দিন। ফ্রাইপ্যানে ১ টেবিল-চামচ তেল গরম করে কাঁচা মরিচের ফোড়ন ও কোরানো নারকেল দিন। একটু ভাজা ভাজা করে অন্য একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন। প্যানে আরও ১ টেবিল-চামচ তেল গরম করে তাতে শজিনা পাতা ও লবণ দিয়ে বেশ খানিকক্ষণ টেলে নিন। মুচমুচে হয়ে এলে অন্য সব উপকরণ মিশিয়ে পাটায় মসৃণ করে বেটে নিন। এবার বাকি সরিষার তেল মিশিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

নিম শুক্তোউপকরণ: নিমপাতা আধা কাপের সামান্য বেশি, সরিষার তেল সিকি কাপ, বড়ি ভাজা এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, সাদা সরিষা সিকি চা-চামচ, মেথি সিকি চা-চামচ, মিষ্টি আলু ১টি, আলু (মাঝারি) ৩টি, শিম ১ কাপ, লম্বা বেগুন ২টি, লবণ স্বাদমতো, এক আঙুল লম্বা করে কেটে নেওয়া শজিনা ডাঁটা ২ কাপ, পোস্তদানা বাটা ৩ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, দুধ এক কাপের একটু কম, ময়দা ২ টেবিল-চামচ, ঘি ২ টেবিল-চামচ, পাঁচফোড়নের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: সব সবজি কুটে বেছে ধুয়ে সামান্য লবণ ছিটিয়ে অল্প তেলে ভেজে নিয়ে আলাদা পাত্রে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে আধা কাপ নিমপাতা ভেজে মুচমুচে করে নিন। এবার এতে ভাজা বড়ি দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে তাতে গোটা সরিষা এবং মেথির ফোড়ন দিন। একে একে শজিনা ডাঁটা, আলু এবং মিষ্টি আলু দিয়ে দুই একবার নেড়ে শিম ও বেগুন দিয়ে আলতোভাবে নাড়ুন ও অল্প আঁচে ঢেকে দিন। সবজি মজে এলে চুলার আঁচ মাঝারি করে দিয়ে আদাবাটা, পোস্তদানার বাটা এবং লবণ দিয়ে মিশিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। সামান্য পানি ও ১ টেবিল-চামচ নিমপাতা দিয়ে নেড়ে চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে দুধের সঙ্গে ময়দা গুলে দিয়ে নেড়ে হাত ধোয়া পানি দিয়ে আলতোভাবে নেড়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে পাঁচ ফোড়নের গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।