মাছে ভিন্ন স্বাদ

চিংড়ির রসনাউপকরণ: লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখানো বড় চিংড়ি ৪টি ও ছোট চিংড়ি ১ কাপ, আধা চা-চামচ লবণ ও ৫ কোয়া রসুন দিয়ে বাটা ছোট চিংড়ি ১ কাপ, মাখন ৪ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, পেঁয়াজ মিহি কুচি সিকি কাপ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, রসুন বাটা ৩ চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো কেচাপ সিকি কাপ, চিনি ২ চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, ক্যাপসিকাম (জুলিয়ান কাট) ১টি, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ক্রিম চিজ সাজানোর জন্য।
প্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম করে ৪ টেবিল চামচ মাখন গলিয়ে চিংড়িগুলো ভেজে তুলুন। এবার এতে পেঁয়াজ কুচি ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। তারপর আদা-রসুন বাটা এবং অন্যান্য গুঁড়া মসলার সঙ্গে চিনি দিয়ে খানিকক্ষণ কষিয়ে নিন। টমেটো কেচাপ ও লবণ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে সামান্য পানি দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে লবণ ও রসুন দিয়ে বাটা চিংড়ি দিয়ে অনবরত নাড়ুন, তারপর ক্যাপসিকাম দিয়ে নাড়ুন। কষানো হয়ে তেল ছাড়া শুরু হলে ভেজে রাখা চিংড়িগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন।
পাঁচ-দশ মিনিট পর ঢাকনা খুলে লেবুর রস ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন। পরিবেশন পাত্রে বেড়ে ওপর থেকে ক্রিম চিজ দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন রসনা চিংড়ি।


বেকড পোয়াউপকরণ: মিঠা পানির পোয়া মাছ (সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নেওয়া) ৩০০ গ্রাম, আলু সেদ্ধ চটকানো বড় ১টি, লবণ আধা চা-চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, সিজনিং সস ২ চা-চামচ, হোয়াইট সস পরিমাণমতো, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া পরিমাণমতো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মাখন ১ চা-চামচ।
প্রণালি: পোয়া মাছ ও চটকানো আলুর সঙ্গে হোয়াইট সস ও বিস্কুটের গুঁড়া বাদে অন্য সব উপকরণ এবং ১ চা-চামচ মাখন দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেখে নিন। বেকিং ট্রে অথবা স্টিলের বাটিতে বাকি ১ চা-চামচ মাখন মেখে নিয়ে তাতে মাছ ও আলুর মিশ্রণ ঢেলে চেপে সমান করে দিন। এবার তার ওপর পরিমাণমতো হোয়াইট সস দিয়ে সমান করে প্রলেপ দিন। তারপর পরিমাণমতো বিস্কুটের গুঁড়ার প্রলেপ দিন।
সবশেষে প্রি হিটেড ওভেনে ১৩০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫ থেকে ২০ মিনিট বেক করুন। নামিয়ে একটু ঠান্ডা হলে অন্য একটি ট্রে বা ডিশে ঢেলে কেটে পরিবেশন করুন।


ইলিশ-পাতুরি
উপকরণ:ইলিশ মাছ (১ কেজি ওজনের) ১টি, সাদা সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪টি, সরিষার তেল সিকি কাপের একটু বেশি, লাউ বা কুমড়াপাতা ৬-৮টি, কলাপাতা ১টি, লবণ দেড় চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মাছ আঁশ ছাড়িয়ে টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সরিষা ও কাঁচা মরিচ একত্রে বেটে নিন। লাউ বা কুমড়াপাতা ধুয়ে আলাদা রাখুন। কলাপাতাও ধুয়ে টুকরা করে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে তেল ব্রাশ করে কলাপাতা একটু ভাপ দিয়ে নিন। মাছে সব মসলা মেখে নিন। সিকি কাপ সরিষার তেল মাছের সঙ্গে মাখুন। এবার লাউ বা কুমড়াপাতায় একটি করে মাছ ও কিছু মসলা বিছিয়ে তা মুড়ে ফেলুন। তারপর কলাপাতা দিয়ে মুড়ে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। একইভাবে সব কলাপাতায় পেঁচিয়ে বেঁধে একটি ট্রেতে সাজিয়ে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে তেল ব্রাশ করে মাছগুলো বিছিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। একটু পর উল্টে আবারও ঢেকে দিন। দুই পিঠই একটু পোড়া পোড়া হলে চুলা বন্ধ করে নামিয়ে কলাপাতার মোড়ক খুলে কুমড়াপাতাসহ পরিবেশন করুন।

ফিশ ফিলেউপকরণ: কোরাল মাছের ফিলে ৫০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ বাটা ১০টি, লেবুর রস বা সিরকা ২ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া আধা চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, ডিমের সাদা অংশ ফেটানো ৪টি, ময়দা ২ টেবিল-চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া দেড় থেকে ২ কাপ, লবণ ২ চা-চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল-চামচ, ঝুরি করা পনির আধা কাপ, সিজনিং সস ১ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ৪ চা-চামচ, পুদিনা ও ধনেপাতা কাটা ১ আঁটি করে, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল-চামচ, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: পাত্রে লেবুর রস, আধা চা-চামচ লবণ, সরিষা-লাল মরিচ-গোলমরিচের গুঁড়া, ধনেপাতা ও পুদিনাপাতা বাটা, কাঁচা মরিচ বাটা, আদা-রসুন বাটা, ফিশ সস এবং সিজেনিং সস দিয়ে মাছের ফিলেগুলো মেখে দু-তিন ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। বাটিতে আধা চা-চামচ লবণ দিয়ে ডিমের সাদা অংশ ফেটে নিন। তার সঙ্গে ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালো করে ফেটুন। প্লেটে টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া ছড়িয়ে নিন। এবার মেরিনেট করা মাছের ফিলেগুলোকে প্রথমে ডিম, ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণে চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিয়ে আবার ডিম, ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণে চুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। এবার হাত দিয়ে যথাসম্ভব চেপে দিয়ে ঘণ্টা খানেক ফ্রিজারে রাখুন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে ফিশ ফিলে ডুবো তেলে লালচে করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে সসের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।


গোটা রেড স্ন্যাপার বা রাঙা চূড়উপকরণ: রেড স্ন্যাপার বা রাঙা চূড় মাছ (১৩০০ গ্রাম ওজনের) ১টি, সয়াবিন তেল ভাজার জন্য।
মেরিনেটের জন্য: স্বাদ লবণ ১ চা-চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১০টি, ডিম ২টি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, ময়দা ১ কাপ বা পরিমাণমতো, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালি: মাছ আঁশ ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। ময়দা বাদে সব উপকরণসহ মাছটি একটি ট্রেতে নিয়ে মাছের দুই পিঠে ছুরি দিয়ে তিন-চারটি দাগ দিয়ে মেখে নিন। যেন দুই পিঠেই সস ও মসলার মিশ্রণ ভালো করে লাগে। এক ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তারপর দুই পিঠে ময়দা মেখে গরম ডুবো তেলে মাছটা মুচমুচে করে ভাজুন। তেল ছেঁকে একটি ডিশে সুন্দর করে উঠিয়ে রাখুন।
সসের জন্য উপকরণ: আনারস কুচি ১ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি (বড়) ১টি, স্বাদ লবণ আধা টেবিল চামচ, লাল পাকা মরিচ ১৪টি, লবণ ১ চা চামচ, চিলিসস প্রায় আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ধনেপাতার গোড়া ৮টি, রেড কারি সস ২ চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল-চামচ, তেল এক কাপ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়াসস ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সিরকা, চিলি সস, ফিশ সস এবং ডার্ক সয়াসস ও আধা কাপ তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ডারে মসৃণ করে ব্লেন্ড করে নিন। ফ্রাইপ্যানে আধা কাপ তেল গরম করে এই মিশ্রণটি দিয়ে নাড়তে থাকুন। দু-একবার ফুটে উঠলে বাকি উপকরণগুলো দিয়ে অনবরত নাড়ুন।
সস ঘন হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে মাছের ওপর ঢেলে ব্রাশ করুন। টমেটো, গাজরঝুরি ও অল্প ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।